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手工凉皮怎么做？手工凉皮商业配方工艺，手工凉皮制作技巧

2026-07-17 17:14 浏览:126

手工凉皮怎么做？手工凉皮商业配方工艺，手工凉皮制作技巧，手工凉皮做法。

配方：高筋面粉1000克、筋力源B型1.6-2克、美久亭G型1克、味达蕾901型2克、 35℃温水520克、食盐5克

工艺：

1. 面团制备

将高筋面粉倒入盆中，分3次加入520克35℃温水，搅拌成面絮后揉成硬面团（硬度适中，不粘手），盖上湿布醒发30分钟，促进面筋形成。

2. 洗面与沉淀

洗面：面团放入常温水中反复揉搓至水变浑浊，过滤出面筋（单独蒸制或卤制）。

沉淀：面浆过滤后，放入10-15℃环境（夏季空调降温）低温沉淀5-8小时，期间若出现气孔、白点，需用食品级二氧化氯清洗沉淀工具及房间，沉淀好的面浆当天用完。

3. 面浆浓度调整

去除面浆上部1/3清水，搅匀后用婆美比重计测量，控制在17波美度（春秋16-17，冬季15-16，夏季17-18）。浓度低则澄清后去上部水，浓度高则加凉白开稀释。

4. 添加剂溶解与混合

将溶解好的筋力源B型、食盐5克、美久亭G型、味达蕾901型加入面浆，高速搅拌均匀，兑好的面浆需30分钟内用完（无需考虑颜色时）。

5. 蒸制凉皮

旋子（不锈钢蒸盘）刷薄油，放入开水上预热；舀入200-300克面浆，摇晃均匀后放入沸水锅，大火蒸2-3分钟至表面起大泡，立即出锅。

注意事项：沉淀环境需稳定10-15℃，防杂菌污染；添加剂提前溶解，避免局部浓度过高；蒸制时旋子需均匀受热，水保持沸腾状态；全程按天喜产品说明操作，确保凉皮筋道爽滑、不易断裂。

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