一、核心配方（以400g面粉为基准）

 

原料名称 用量 功能说明 

中筋面粉（优质） 400g 决定饼体基础结构，建议蛋白质含量10%-11% 

泡多源A型 16g 复配膨松剂，增强饼体酥脆度与分层效果（按面粉重量4%添加） 

食用盐 4g 调节面团筋度，提升风味层次 

淀粉（玉米淀粉） 4g 优化面团延展性，防止酥油渗透过快 

水（35℃温水） 225-230g 控制面团湿度，避免醒发不均 

油酥原料   

中筋面粉（油酥用） 30g 增加油酥稳定性，提升酥脆感 

食用油（30g） 30g 制作油酥，形成酥层 

盐/十三香/花椒粉 适量 调味增香，提升风味复杂度 

 

二、标准化工艺步骤

 

1. 面团制备（关键：泡多源A均匀分散）

 

- 干拌混合：将400g面粉与16g泡多源A型干拌均匀（避免结块，需全程搅拌至无颗粒），加入4g盐、4g淀粉，干拌后形成基础粉团。

- 和面成型：分3次加入225-230g 35℃温水，边加边搅拌成絮状，再揉合成光滑偏硬面团（需用手掌根反复揉搓至“不粘手、不粘盆”状态），盖湿布静置醒发20分钟（环境温度28-30℃，避免阳光直射）。

 

2. 油酥制作（核心：高温激发香气）

 

- 干料混合：30g面粉中加入适量盐、十三香/花椒粉（按地域风味调整，建议用量：盐1g+十三香2g），搅拌均匀成调味粉。

- 热油淋酥：30g食用油烧至冒烟前10秒（约180℃），立即淋入调味粉中，用筷子快速搅拌成浓稠油酥糊（呈半流动状态，避免结块），放凉备用。

 

3. 分层成型（关键：酥层均匀分布）

 

- 擀皮抹酥：取醒发好的面团（约400g），用擀面杖擀成30cm×20cm长方形薄片（厚度0.3cm），表面均匀涂抹油酥（厚度0.1cm，边缘留0.2cm空白防止漏酥）。

- 卷制拉条：从面片短边卷起成圆柱状（直径约5cm），双手轻拉两端使长度增加至35cm，再盘成“U”型面团（中心对齐，避免酥层错位），用手掌轻压成直径15cm的圆饼。

- 二次醒发：圆饼表面刷薄油防粘，静置醒发15分钟（温度30℃，湿度75%，避免表面结皮），醒发至用手指轻按回弹缓慢且不塌陷。

 

4. 烙制/烘烤（决定脆皮关键）

 

- 电饼铛/烤炉选择：

- 电饼铛：调至“上下火200℃”，饼胚表面刷薄油，放入后轻压至厚度0.5cm，盖盖烙制3分钟至底面金黄，翻面再烙2分钟，表面刷油后继续烙1分钟（全程共6-7分钟）。

- 烤箱/挂炉：220℃预热，烤盘垫油纸，饼胚表面喷水防干，中层烤12分钟（上下火），翻面后再烤8分钟，至饼体膨胀率达1.8倍，表面金黄酥脆。

 

三、关键技术参数与天喜产品适配

 

1. 泡多源A型作用：通过双重产气机制（碳酸氢钠+酒石酸），使饼体在烙制时快速膨胀形成2-3层酥脆空洞，避免传统工艺“酥层断裂”问题，且添加量严格控制在4%（400g面粉配16g），符合GB 2760标准。

2. 醒发控制：需严格控制两次醒发时间（20分钟+15分钟），温度波动≤±2℃，否则易导致饼体“外硬内软”或“酥层粘连”。

3. 油酥温度：热油淋酥时油温需达180℃（冒烟前），确保面粉糊化充分，形成“热酥”结构，提升冷却后酥脆度。

 

四、品质保障与合规提示

 

- 原料验收：面粉需检测灰分≤0.5%，水分≤13%；泡多源A型需确保生产日期在12个月内，储存于阴凉干燥处（温度＜30℃，湿度＜60%）。

- 成品标准：冷却后饼体应呈“外脆内软”（轻掰断面可见细密蜂窝状气孔），表面无焦斑，保质期（常温密封）≥3天，冷藏≥7天。

- 设备适配：若采用燃气烤炉，需调整火力至“外火180℃+内火220℃”，避免局部高温导致表面焦糊。

 

五、效果验证

 

按此工艺生产的脆皮千层饼，经天喜公司实测：

 

- 酥脆度：硬度值（邵氏硬度仪）≤45，轻咬即碎，无硬芯残留；

- 分层效果：酥层厚度达0.8-1.0mm，呈现“千层”视觉（需逆光观察）；

- 保质期：常温密封储存3天内无回软，冷藏条件下7天风味稳定。

 

如需定制不同风味（如麻辣、葱油）或调整产量，可联系天喜技术团队获取配方优化方案。