一、商用凉面核心配方（以2000克面粉为基准）

 

主料：

 

- 高筋小麦粉2000克（蛋白质含量≥11.5%，确保面条基础筋度）

天喜复配食品添加剂：

- 筋力源H型8克（按面粉重量0.4%添加，与面粉干拌均匀，提升面条筋道性、耐煮性，防止断条浑汤）

基础辅料：

- 鸡胸肉600克（调味增鲜，需选新鲜无注水产品）、黄瓜2根（约400克，切丝备用）、熟花生碎200克（增香提脆）

- 复合调料：辣油子120克、醋120克、盐12克、生抽40克、味达蕾901型2克（复合鲜味剂，提升底味）、麻酱80克、花椒油80克、料酒80克

 

二、标准化生产工艺

 

1. 筋力源H型活化与面团调制

 

- 干拌筋力源H型：将8克筋力源H型与2000克面粉干拌均匀（搅拌5分钟，确保无结块，形成均匀分散体系）。

- 和面：加入适量饮用水（水温25-30℃，分2次加入，先加60%水搅拌至无颗粒，再加剩余40%水），用和面机低速搅拌10分钟，形成“三光”面团（盆光、面光、手光），静置醒发15分钟（夏季室温，冬季可延长至20分钟）。

 

2. 面条制作与熟化

 

- 轧面处理：将醒发面团用轧面机分3-5次压制成厚度0.8-1.2mm的薄片（压面机调至3档，避免过薄导致煮制时断裂），再用细切面器切成宽度2-3mm的面条（适配凉面口感）。

- 煮面工艺：锅中加足水（水量为面条重量的5倍），大火烧开后放入面条，用筷子快速拨散，煮制1-2分钟（根据面条粗细调整，确保八成熟，避免过熟软烂），立即捞出沥干，用冰水（0-4℃）过凉30秒（收缩面条表面，提升爽滑度）。

 

3. 配菜与调味汁制备

 

- 鸡胸肉处理：600克鸡胸肉冷水下锅，加30克姜、80克料酒、50克大葱，大火煮15分钟至中心温度75℃，捞出过冰水（肉质紧实，撕丝顺畅），顺着纹理撕成细丝。

- 调味汁调配：将120克辣油子、120克醋、12克盐、40克生抽、2克味达蕾901型、80克麻酱、80克花椒油、80克料酒混合，加入200克熟花生碎、黄瓜丝、蒜末、香葱花，搅拌至麻酱完全乳化（可加少量温水调节稠度）。

 

4. 成品拌制与装盒

 

- 快速拌匀：将过凉面条沥干后倒入调味汁中，加入鸡丝、黄瓜丝，快速翻拌均匀（避免面条吸水变软），装入食品级餐盒（每盒净含量250-300克，适配外卖需求）。

 

三、关键技术参数与注意事项

 

1. 筋力源H型作用：通过复配乳化剂与增稠剂，在面条体系中形成三维网络结构，经检测，添加后面条拉伸强度提升35%，煮制后浑汤率降低至5%以下。

2. 工艺控制要点：

- 煮面后冰水过凉需用洁净水源，避免面条污染；

- 熟花生碎现用现制，储存温度≤20℃，防止油脂氧化；

- 调味汁中麻酱需提前用温水调开，避免结块影响口感。

3. 设备适配：推荐使用商用压面机（轧面速度≥10kg/h）、自动煮面机（煮制温度100±2℃），确保产能稳定性。

 

以上工艺严格遵循天喜公司筋力源H型产品说明操作，如需调整配方或工艺细节，可联系天喜公司技术团队获取支持。