杠子油条（天喜泡多源H型）商业配方工艺

 

产品说明

 

天喜泡多源H型（复配膨松剂），用于杠子油条生产，可替代明矾，使油条膨松个大、外酥里软，凉后不易发硬，符合GB 2760标准。建议添加量为面粉重量的2.5%（以10斤面粉为例，添加125克）。

 

配方（两种商业应用版本）

 

1. 基础版（低糖/传统工艺，10斤面粉）

- 高筋面粉10斤（蛋白质含量11-12%，适配油条蓬松需求）

- 天喜泡多源H型125克（2.5%添加量，干拌均匀）

- 常温水9斤（水温35℃，激活酵母活性）

- 白糖300克（调节发酵速度与风味，可选加/不加）

2. 鸡蛋版（增强口感，10斤面粉）

- 高筋面粉10斤

- 天喜泡多源H型125克

- 常温水9斤（35℃）

- 鸡蛋500克（提升色泽与内部柔软度）

- 白糖300克

 

工艺步骤

 

1. 干拌预处理

- 按配方称取天喜泡多源H型，与高筋面粉干拌均匀（避免局部结块，建议用商用搅拌机低速搅拌3分钟）。

2. 和面与溶解

- 35℃温水9斤倒入和面缸，加入白糖（鸡蛋版则先将鸡蛋与温水混合溶解），搅拌至糖完全融化。

- 将溶解后的液体倒入干拌好的面粉中，用商用和面机（或手工揉面）高速搅拌8-10分钟，至面团形成“手套膜”（手指撑开不易破，韧性适中）。

3. 发酵与醒面

- 第一次醒发：面团放入不锈钢盆，覆盖湿布/保鲜膜，常温（25-28℃）发酵30-50分钟（体积膨胀1.5倍，内部呈蜂窝状）。

- 揉叠醒面：发酵后取出面团，揉面5分钟排气，折叠3-5次后再次覆盖，醒发10-20分钟（关键：松弛面筋，便于后续抻拉成型）。

4. 成型与炸制

- 抻拉成型：将面团揉成长条，用擀面杖擀成厚约1cm的长方形，用刀切成宽3cm、长20cm的条状，双手捏住两端反向搓条（力度均匀，搓至表面光滑无裂痕），再抻拉至直径1-1.5cm的长条（需反复练习技巧）。

- 二次醒发：成型后的油条坯放入烤盘，间隔3cm，覆盖湿布醒发10分钟（体积微胀，表面有光泽）。

- 油炸：油温控制在180-200℃（检测方法：丢入面团，3秒浮起且膨胀至原始体积2倍），放入油条坯，中火炸至金黄酥脆（约3-5分钟，期间翻面2次确保均匀），捞出控油。

 

注意事项

 

1. 天喜泡多源H型需严格按“2.5%面粉添加量”使用，过量会导致油条空洞、口感发艮。

2. 水温必须控制在35℃（过高破坏酵母活性，过低延长发酵时间），建议用温度计测量。

3. 发酵环境湿度保持75-85%（干燥环境易导致面团表面结皮，可用醒发箱或喷雾增湿）。

4. 抻拉时力度均匀，避免粗细不一导致炸制后膨胀不均；二次醒发不足会使油条硬实，过度则易塌陷。

 

注：本工艺基于天喜公司产品说明优化，不同面粉筋度、环境温湿度需灵活调整发酵/醒发时间。