配方：精品五花肉10条（每条500克）。

腌制：食用盐70克、味达蕾903型20克、富磷联B型60克，鸡精30克、十三香2克、孜然粉25克、花椒粉50克、鸡粉20克、辣椒面100克。

脆皮水：泡多源F型10克，食用盐30克、温水100克。

干蘸料：翠宏400克、熟芝麻225克、孜然粉200克、十三香10克、花椒面20克、食用盐10克、鸡粉20克。

工艺：

1.改刀：五花肉进行进改刀的时候分割的不能太窄也不能太宽，宽度掌握在3-5公分，重量掌握在1斤2两-1斤3两之间。分割完之后刮猪皮，把猪皮上的毛和油脂清理干净。把分割好的五花肉放入盆中或托盘都可以，用托盘的情况下猪皮向下猪瘦肉向上依次摆整齐就可以了。

2.腌制：食用盐70克、味达蕾903型20克、富磷联B型60克，鸡精30克、十三香2克、孜然粉25克、花椒粉50克、鸡粉20克、辣椒面100克，搅拌均匀，每条肉上撒10-12克的量，料不易撒太多，撒多肉烤出来调料会发黑，料全部均匀的撒到猪瘦肉这一面，撒完料之后开始撒白芝麻。下面准备色拉油，把色拉油倒入手心撮合一下，接下来进行拌制，用色拉油的目的就是为了能把料均匀的沾到肉上面。

3.挂肉：钩子用双钩，直径在3-5公分都可以，钩肉的时候找到猪背这一面，钩的时候两只钩子同时下去，下去的时候距离有2公分就可以，不要挂的太深了，也不要挂的太短了，钩子接触五花肉的时候大拇指向下压，钩尖一定要接触到猪皮，【切记钩肉一定钩猪背那头，烤制中不脱落】。

4.风干：把钩好的肉挂在晾肉架上，晾肉架上下的距离25公分，两条杠三条杠都可以，两杠之间距离把握在25公分，以防风扇吹的时候肉会来回摇摆，距离把握在25公分能起到固定作用。挂的时候皮向外，肉向内，然后进行再次刮猪皮，这次刮猪皮是为了把猪皮上残留的料和油清理干净，从上到下刮干净，每一条肉都是这样。刮下来的料和油不要乱抹，涂抹在肉的那一面就可以了，把猪皮上的料和油刮干净后，开始配制脆皮水。

5.脆皮水配制：泡多源F型10克、食用盐30克、温水100克，用毛刷搅拌至完全融化，搅成奶白色，然后来回两下均匀的涂抹到猪皮上，每刷一条搅拌一下，依次刷完后等待30分钟后再刷一次，刷完后开始进行风干，【夏天3-5小时，冬天5-8小时】皮越干越好，风干到猪皮发硬。

6.烤制：烤制前摸下风干后猪皮的硬度，看下是否达到烤制要求，达到的话开始进行生火，把木炭点燃放入炉胆，刚开始炉胆内加碳不要加太满，加一半就行了，加好木炭后把炭炉放到烤箱里，然后把烤箱的盖子盖上，看下烤箱的温度计让它去升温，温度升到180-200度开始挂肉，挂肉的时候皮向内，肉向火那一面，挂好后从上往下盖好盖子，然后看下温度计，在你挂肉的过程中，温度肯定是往下降的，等到温度再次升到180-200度的时候开始计时烤15分钟，这个时候通过大孔观察烤箱下面有风门，这个时间温度已经上来了我们可以把风门关一点，把温度一直控制到180-200度就可以了，风门留一点缝就行，烤箱底部有三个孔：中孔是进空气的，小孔是放油的，还有一个最大的孔是往里加炭看火的，烤制15分钟后我们开始把肉翻面，翻面的时候猪皮对火，一定要对准调正。调正后从上往下盖好盖子，这个时候温度再次下降，等温度再次升到200度时开始计时，烤制25分钟，这25分钟把温度控制到200-210度就可以了，25分钟后我们开始往炭炉里加炭进行升温，炭加到和炉口平行就可以了，接下来把两边的风门打开，让烤箱迅速升温，升温时间在10分钟之内，这10分钟把温度升到300度就可以爆皮了，温度达到300度后把盖子上的小盖子打开，打开后不停地旋转大盖子，我们可以通过盖子上的小盖子来观察烤箱里的爆皮情况，爆皮好的话就取出来，爆皮没好的话我们继续旋转通过小盖子观察，直到全部取出为止。烤好后脆皮五花肉上有糊的地方我们可以用刀片给它修一下，这样的话美观方便售卖。

注意事项：1、爆皮的过程中10分钟之内从220度升温到300度的时候，我们要把盖子上的小盖子打开不停地旋转盖子，通过小盖子观察烤箱里的肉是否爆皮。爆皮的就取出来，这个时候一定要眼疾手快，以免烤糊。没爆皮的就继续旋转观察，直到全部取出为止2、关于保温问题，我们炉胆上面可以可以加一个圆形的铁盖子，这样的话肉在里面可以保证3-5个小时都是热的、都是脆的。

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