酸辣粉怎么做?酸辣粉商业配方工艺,酸辣粉制作技巧,酸辣粉开店/商用做法

配方：

（一）辣椒油配方（约可制作4000g，适配50-60份酸辣粉）四川二荆条干辣椒1200g、四川菜籽油3500g、香油50g、白芝麻40g、大葱200g、香菜100g、老姜40g、八角18g、草果25g、香果15g、桂皮10g、香叶5g、豆蔻8g、香茅草5g、小茴香5g、白芷8g。

（二）高汤配方（约可制作15kg，适配50-60份酸辣粉）猪大骨2000g、牛骨500g、鸡架500g、清水15kg（30斤）、洋葱200g、白萝卜800g、姜片60g、料酒50g、香料：胡椒10g、花椒5g、香叶5g、八角20g、肉桂13g、陈皮30g、草果30g。

（三）单份酸辣粉调料配方（每份用量）红薯粉100-120g、绿豆芽30g、酥花生15g、榨菜10g、酸豆角10g、香菜3g、葱花3g、调味汁：蒜水5g、姜水5g、盐2g、酱油8g、辣椒油15-20g、醋10-15g、香浓鸡鲜粉1g、鸡精2g、味达蕾901型0.5g、香油3g、花椒面1g、胡椒粉0.5g、高汤300-350ml。

工艺流程：

（一）前期准备工作红薯粉泡发：将干红薯粉放入清水中，常温浸泡12-16小时，泡至无硬芯、柔软有弹性，捞出沥干备用。

姜蒜水制作：老姜洗净切片，大蒜去皮捣烂，分别加入少量清水浸泡，静置12小时后过滤，得到姜水、蒜水，密封冷藏备用。

（二）辣椒油制作流程辣椒处理：将四川二荆条干辣椒放入无油无水的锅中，开小火慢炒，全程翻炒均匀，炒至辣椒呈深红色、散发浓郁椒香（约5-8分钟），关火后自然冷却至室温；用石臼将冷却后的辣椒捣碎，制成粗辣椒面，备用。

香料炸制：将四川菜籽油、香油倒入锅中，开火加热至五成热（油温约150℃，判断标准：油面微冒青烟，插入筷子有细小气泡）；放入大葱、香菜、姜片（切片）及所有香料（八角、草果、香果等），转小火慢炸7分钟，炸至葱姜香菜呈金黄色、香料香味完全释放，捞出所有渣料，丢弃不用。

淋油成辣椒油：将粗辣椒面和白芝麻倒入干净无油的陶瓷缸中，搅拌均匀；将炸好的热油缓慢淋入辣椒面中，淋油时用筷子不停搅拌，确保辣椒面均匀受热，避免局部炸焦；淋完油后静置冷却，密封保存，静置24小时后风味更佳。

（三）高汤制作流程骨类焯水：将猪大骨、牛骨洗净，敲成两段（便于出味），鸡架洗净，一同放入锅中，加入足量清水淹没原料；开大火烧开后，转小火煮10分钟，撇去表面浮沫，捞出骨类和鸡架，用清水冲洗干净表面杂质，备用。

慢炖熬汤：高汤锅中加入15kg清水，放入处理好的猪大骨、牛骨、鸡架，再加入洋葱（切块）、白萝卜（切块）、姜片、料酒及所有香料，搅拌均匀；开大火烧开，再次撇去表面浮沫，转小火慢炖3小时，期间保持汤面微沸，每隔30分钟搅拌一次，防止原料粘锅。

过滤成型：炖制完成后，关火，用滤网将汤中所有渣料（骨类、蔬菜、香料）全部捞出，丢弃不用；得到的清澈高汤即为酸辣粉专用汤底，可趁热使用，也可冷却后冷藏保存（冷藏可保存2-3天，冷冻可保存1周）。

（四）酸辣粉成品制作流程调碗底：取干净的酸辣粉碗，依次加入调味汁搅拌均匀。

冲汤底：向调好碗底的碗中，加入温热的高汤300-350ml，搅拌均匀，使调料充分溶解。

煮粉烫菜：锅中加入足量清水，开大火烧开，放入泡发好的红薯粉和绿豆芽，煮1分钟（煮至红薯粉透明、无硬芯，绿豆芽断生），捞出沥干水分，倒入装有汤底的碗中。

点缀成型：在碗中撒上酥花生、榨菜、酸豆角、香菜、葱花，一份标准化酸辣粉即可完成。

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