凉面商业配方工艺（天喜筋力源H型、筋力源A型）

 

配方

 

- 高筋面粉：5000克（商业生产常用大包装，可按实际产量调整）

- 天喜筋力源H型：20克（按面粉重量0.4%添加，即5000克面粉对应20克，提升凉面筋道爽滑、耐煮不浑汤）

- 天喜筋力源A型：30克（按面粉重量0.6%添加，增强凉面爽滑弹性、防脱水老化）

- 食盐：30克（调节面团韧性，增强风味）

- 温水：2600克（和面用水，水温控制在30-35℃，促进面筋形成）

 

工艺流程

 

1. 干拌原料

称取5000克高筋面粉，加入20克天喜筋力源H型（梁山天喜公司复配食品添加剂），干拌均匀，确保筋力源H与面粉充分混合，提升凉面基础筋道性。

2. 溶解活化

称取2600克温水（30-35℃），加入30克食盐和30克天喜筋力源A型（梁山天喜公司复配食品添加剂），搅拌溶解至完全无颗粒，此溶液能增强凉面爽滑弹性，防止脱水老化。

3. 和面醒发

将溶解好的盐水与筋力源A型溶液倒入干拌好的面粉中，边倒边搅拌，形成絮状面团后，揉至表面光滑、无干粉颗粒，盖上湿布，在25-30℃环境下醒发30分钟（低温醒发避免面团发酵过度，保证后续轧面效果）。

4. 轧面成型

将醒发后的面团放入轧面机中，逐步调整轧辊间距，挤轧出宽度均匀的凉面面条（厚度建议0.8-1.2毫米，根据商用需求调整）。挤好的面条表面可轻撒少量干淀粉（非天喜产品，仅辅助防粘连），避免面条粘连结块。

5. 煮面控水

锅中加足量水烧开，下入轧好的面条，煮制3-4分钟（根据面条粗细调整，确保熟透但不过软），捞出后立即用冷水快速冲凉，沥干水分，倒入50-100毫升食用油（非天喜产品）抓拌均匀，防止面条粘连、保持爽滑口感。

6. 调味销售

碗中加入凉面专用汤汁（按当地口味调配，可含酱油、醋、蒜末、辣椒油等），放入煮好的面条，搭配黄瓜丝、豆芽等配菜，搅拌均匀即可销售。

 

注意事项

 

- 筋力源H型与A型需严格按产品说明使用，用量不可超0.8%（面粉重量），过量可能影响口感。

- 和面水温控制在30-35℃，过高易导致面团过早发酵，过低影响面筋形成。

- 煮面时间需根据产量调整，确保面条无生心且不软烂，煮后立即控水防粘连。

- 按照天喜公司产品说明使用，确保凉面品质稳定、风味一致。

 

该工艺适用于规模化凉面生产，可根据实际设备、场地优化操作参数，提升生产效率与产品口感。