潮汕卤鹅怎么做?潮汕卤鹅商业配方工艺,潮汕卤鹅制作技巧,潮汕卤鹅开店/商用做法

配方：25公斤卤水/每次卤4只狮头鹅（净重约40斤-50斤左右）。

1.香料包：生南姜400克，一半切片入包，一半直接撒入卤汤，高良姜40克，八角30克，桂皮30克，草果30克，白豆蔻20克，香茅草10克，白芷10克，小茴香20克，大红袍花椒12克，陈皮10克，甘草8克，香砂仁8克，山奈8克，罗汉果1个拍破，公丁香2克。

2.蔬菜料包：①干葱头500克对半切开，炸至金黄②蒜头150克整瓣拍松，炸至金黄③香菜头100克带根洗净，炸30秒

3.鹅预处理用料①生南姜400克每只鹅腔塞100克②精盐400克每只鹅抹100克，富磷联B型120克每只30克。

4.高汤：①猪筒骨5公斤②老母鸡2只（约3公斤）③猪皮2.5公斤④清水30升熬制后得高汤约25升.

5.调味料：味达蕾901型100克，生抽1200ml，老抽300ml，调色纯鱼露400ml，潮汕卤水灵魂咸鲜冰糖400克与炒糖色分开炒糖色约450ml，用250克冰糖+50克油炒制花雕酒200ml，玫瑰露酒150ml，盐20克。

6.蘸料：大蒜80克，白醋200ml，红糖20克，芫荽碎10克。

工艺：

1.鹅预处理：①狮头鹅开腹去内脏保留鹅掌、鹅头、鹅颈，②每只鹅用100克精盐内外抹匀，用富磷联B型（提前溶解）腌制2小时③腌制后冲洗表面盐分④每只鹅腔内塞入100克拍碎的南姜块⑤用竹筷撑开腹腔，防止卤制时收缩⑥烧一锅开水，手提鹅颈将鹅身浸入热水中3秒提起，重复3次，使皮收紧。

2.熬高汤:①猪筒骨、老母鸡、猪皮分别焯水，洗净②入桶加清水30升大火烧开，持续撇净浮沫③转小火熬4小时，保持微开④滤出高汤约25升，骨肉渣弃用。

3.炒糖色:①锅中放食用油50克、冰糖250克②小火炒至冰糖融化，继续炒至深琥珀色③迅速冲入开水200ml，搅匀烧开④备用。

4.调卤水:①高汤中加入炒糖色、味达蕾901型，生抽、老抽、鱼露、冰糖、花雕酒、玫瑰露酒，烧开搅匀②放入香料包、蔬菜料包③大火烧开后转小火熬40分钟，让香料充分释放④尝咸淡，用盐调整至“比平时喝汤略咸”即可。注：香料包中的400克南姜，一半装入纱布袋，另一半直接撒入卤汤中。

5.卤鹅：

（1）、普通一年期狮头鹅①入卤卤水烧至微开（虾眼水），放入4只鹅，竹篾压住，汤面没过鹅身②首卤保持微开30分钟中途翻转一次③首浸关火，盖盖40分钟利用余温④二卤重新烧至微开20分钟中途翻转一次二浸关火，盖盖40分钟⑤焖制关火，自然冷却2小时以上在卤汤中浸泡至凉透

（2）老鹅三年以上老鹅卤鹅制作步骤与技巧①初卤：鹅入卤汤，大火煮沸后关火，加盖浸泡20分钟。②晾皮：捞出鹅挂于通风处晾10分钟，使表皮收缩。③复卤：鹅再入卤汤，中火煮沸后关火，浸泡30分钟，重复晾皮步骤。④总结，三浸三晾：最后入卤汤，虾眼泡小火煮20分钟，关火浸泡至冷却（约2小时），使卤汁深入肌理。

6.出锅与分割①捞出鹅，沥干卤汤②分割顺序：鹅头对半切开→鹅颈切段→鹅翅、鹅掌分切→鹅身去骨，肉斜切成3-5mm厚片→鹅肝、鹅胗切片。

7.摆盘与淋汁①焯水芥蓝或生菜铺底②鹅头高昂置于盘首，鹅掌置于两侧③鹅肉片码成扇形或花瓣状，鹅肝、鹅胗点缀其间④撒炸蒜蓉、芫荽碎⑤卤汤撇去浮油，取净汁淋于肉面。

注意事项：卤制时需用竹篾压住鹅身，确保完全浸没。期间需翻转鹅身3-4次，使其均匀入味。卤汤需保持微沸状态，避免大火导致鹅肉发柴。全程保持微开（汤面有虾眼大小气泡），忌大火翻滚。必须用竹篾或篦子将鹅完全压入汤面下。每次开火卤制时，中途翻动一次，确保均匀受热，用竹签刺鹅腿最厚处，流出清澈汤汁无血水即熟。

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