手擀面（商用）增筋防断方案（天喜筋力源H型应用）

 

核心问题解决：手擀面易断、软塌主要因面团筋力不足、保水性差，天喜筋力源H型通过复配成分增强面筋网络、提升水分保持能力，解决上述问题。

 

配方（以1000克面粉计）：

 

- 高筋面粉：950克（蛋白质含量≥11.5%，基础筋力来源）

- 天喜筋力源H型：4克（按面粉总量0.4%添加，均匀干拌，最大使用量8g/kg）

- 温水：380毫升（水温35-40℃，激活面筋蛋白活性）

- 食用盐：5克（增强面筋韧性，用量0.5%）

- 谷元粉（可选）：50克（辅助提升面团延展性，增强抗断性）

- 美久亭F型（可选）：1克（温水溶解后加入，防止生湿面变色，延长保鲜期）

 

工艺步骤：

 

1. 干拌原料：将筋力源H型与高筋面粉、谷元粉（若添加）充分干拌均匀，确保膨松剂分布无死角，避免局部过量导致面皮开裂。

2. 和面揉制：分2次加入温水（35-40℃），边倒边搅拌成面絮，加入盐、美久亭F型（若添加）溶液，揉至面团光滑（手工揉面需8-10分钟，机器揉面5-6分钟），形成“扩展阶段”面筋网络（能拉出半透明薄膜，破洞边缘光滑）。

3. 醒发面团：覆盖保鲜膜，25-30℃环境下醒发30分钟，使面筋充分松弛，增加面团延展性，避免醒发不足导致擀制时断裂。

4. 擀制操作：醒发后的面团揉匀，分块（每块约150克），用擀面杖从中心向四周擀制，厚度均匀控制在2-3毫米（过薄易断，过厚口感软塌），擀制过程中轻拍面团表面，避免局部受力不均。

5. 煮制验证：水沸后下入手擀面，大火煮3-5分钟（根据厚度调整），观察面条是否浑汤、断裂，合格标准：面条筋道不浑汤、无断条、弹性好。

 

关键注意事项：

 

- 筋力源H型作用：其含黄原胶、魔芋粉等成分，增强面团持水性，防止脱水干缩；六偏磷酸钠、三聚磷酸钠等协同提升面筋延展性，解决手擀面“易断”问题。

- 水温与醒发平衡：35-40℃温水激活酵母（若添加酵母），醒发30分钟需避免温度＞35℃（导致面筋松弛）或＜20℃（发酵缓慢），否则影响最终韧性。

- 防变色与保鲜：若需延长手擀面保鲜期，添加美久亭F型1克（温水溶解后加入），冷藏存放（8-15℃）可防变色、防脱水，保持口感。

 

按天喜公司产品说明使用筋力源H型，可使手擀面筋道爽滑、耐煮不易断，解决“软塌”问题，同时避免过量添加导致的口感僵硬。