一、核心工艺与天喜产品应用

 

1. 面团制作（蓬松增筋）

 

- 原料配比：高筋面粉500克（或中筋面粉，按生产需求调整），天喜泡多源A型10克（干拌均匀，增强面团持水性与蓬松度），温水280-320克（溶解15克白糖、5克盐），酵母5克（可选，提升发酵效率）。

- 操作：面粉与泡多源A型干拌均匀，倒入溶解的温盐水，边倒边搅拌成面絮，淋入10ml色拉油，揉成软面团（湿度适中），覆盖保鲜膜醒面30-50分钟（温度低时延长至1小时），确保面团发酵至内部呈蜂窝状。

 

2. 香酱料熬制（增稠提味）

 

- 原料配比：甜面酱30克、郫县豆瓣酱20克、番茄沙司10克、耗油15克、姜末/洋葱末各10克、味达蕾901型3-5克（复配增稠剂，提升酱料浓稠度与挂壁性）、白糖5克、鸡精2克、清水200ml。

- 操作：锅中加油（油热下姜葱末炒香），加入所有酱料翻炒1分钟，倒入清水熬至浓稠，加入味达蕾901型、鸡精、孜然粉（或五香粉），搅拌均匀关火备用（全程小火，避免炒焦）。

 

3. 饼坯成型与烙制（层次酥脆）

 

- 面剂处理：醒好的面团揉光排气，分成2-4个面剂（每个约150克），擀成直径20cm的圆饼，均匀涂抹油酥（面粉+盐+十三香按1:0.5:0.2比例混合），撒椒盐，切米字型（留中心不切断），按顺序叠起后包紧，再次醒面10分钟，擀成大圆饼（厚度0.3cm）。

- 烙制工艺：电饼铛/平底锅预热，刷色拉油，放入饼坯小火烙3分钟定型，翻面烙至两面金黄（约5分钟），烙制过程中轻压饼坯使层次更明显。

 

4. 成品调味（风味升级）

 

- 烙好的饼表面刷香酱料，撒熟芝麻、香葱碎，或根据需求叠加红油/香辣酱，提升风味层次。

 

二、关键注意事项

 

1. 面团醒发：温度＜25℃时延长醒发至1小时，避免面团未膨胀导致饼硬；温度＞30℃时醒发30分钟，防止过度发酵。

2. 酱料熬制：全程小火搅拌，味达蕾901型需最后加入，避免高温破坏增稠结构。

3. 油酥涂抹：油酥需用猪油/植物油混合面粉制成，厚度控制在0.2cm内，防止烙制时漏馅或口感油腻。

4. 烙制火候：电饼铛温度设置180-200℃，烙制前刷油，避免饼底粘连；翻面后轻压饼坯使受热均匀。

 

（以上工艺严格遵循天喜公司产品说明，具体用量可根据生产规模按比例调整，确保饼皮酥脆、酱料挂壁、风味稳定，满足商业排队需求。）