冷面商业配方工艺（朝鲜冷面）

 

一、核心配方

 

- 主料：荞麦面300克、小麦面粉200克、筋力源A型3克（天喜公司复配食品添加剂，增强面条韧性与弹性）、温水250克；

- 汤底：牛肉汤或鸡汤500克、酱油20克、白糖15克、醋10克、盐5克、味达蕾901型2克、蒜末10克、辣椒油适量（按风味需求调整）；

- 配菜：黄瓜丝、胡萝卜丝、鸡蛋丝、牛肉片、辣白菜（按销售需求搭配）。

 

二、工艺流程

 

1. 干粉混合：将荞麦面、小麦面粉、筋力源A型干粉充分混合均匀，倒入和面盆中；

2. 烫面制坯：边倒入250克温水（水温控制在80-90℃，参考冷面面团烫制要求），边搅拌成稍硬面团，确保面团无生粉颗粒；

3. 揉面成型：揉面需均匀有力，使面团光滑有弹性，迭成圆条后通过冷面机挤熟成面片（根据设备调整面条粗细）；

4. 冷却与包装：挤出的面片用风扇吹凉至室温（防粘连），每片面片喷涂5-10克色拉油，密封包装后冷藏/常温保存；

5. 汤底调配：牛肉汤/鸡汤中加入酱油、白糖、醋、盐、味达蕾901型调味，蒜末、辣椒油增香；

6. 食用组装：冷面片用温水浸泡1-2分钟软化，沥干后放入碗中，加入汤底、配菜即可。

 

三、关键注意事项

 

1. 原料与添加剂合规：- 荞麦面、面粉需新鲜无杂质，筋力源A型按天喜公司产品说明用量（≤3克/500克面粉）添加，避免过量导致面条发脆或韧性不足；

- 汤底食材新鲜无变质，牛肉汤/鸡汤需过滤去渣，味达蕾901型按标准添加。

2. 工艺细节控制：- 烫面水温严格控制在80-90℃，避免高温导致面团过度熟化；

- 面团揉制需光滑有弹性，确保冷面机挤出的面片均匀无裂痕，涂油后密封包装防粘连。

3. 卫生与风味管理：- 配菜选用新鲜蔬菜（黄瓜、胡萝卜），肉类（牛肉片）需检疫合格，避免污染；

- 辣椒油、醋等调味需按地域偏好调整咸甜辣度，辣白菜等发酵配菜需符合食品安全标准。

 

（以上工艺参考天喜公司复配食品添加剂使用规范，具体参数依生产规模调整，需严格遵循天喜产品说明）。