一、卤鸭翅商业配方工艺

 

1. 配方

 

鸭翅1000克，凉水1000克，味达蕾901号4克，富磷联B型16克，白醋2-5克，冰糖30克，香料包（八角、桂皮、小茴香等）适量，葱段、姜块、料酒、蚝油、盐、糖、红烧酱油、豆瓣酱、五香粉、鸡粉、鸡精、麻椒、花椒、干辣椒段适量，美久亭A型3克，味达蕾903号10克（出锅前5分钟加入）。

 

2. 工艺

 

- 腌制：将富磷联B型用少许温水溶解，加入凉水中，再加入味达蕾901号搅拌均匀，放入鸭翅，低温腌制8-15小时。

- 焯水：腌好的鸭翅取出，倒入腌制液烧开，放入鸭翅煮至七成熟后捞出，用温水浸泡。

- 熬制卤汤：锅中放适量油，烧热后下冰糖炒糖色，加入清水、香料包、葱段、姜块等调料，小火熬出香味，待卤汤沸腾后放入鸭翅。

- 卤制：大火烧开后撇去浮沫，转小火煮制30分钟至鸭翅熟透，关火焖2小时，出锅前5分钟加入味达蕾903号增香。

 

3. 注意事项

 

- 控制火候，避免鸭翅煮烂或未熟，适时翻动确保入味均匀；

- 腌制、煮制时间根据实际情况调整，确保口感和风味稳定；

- 整个制作过程保持操作环境清洁，避免交叉污染；

- 卤制完成后可真空包装或密封储存，存放于阴凉干燥处。

 

二、卤鸭舌根商业配方工艺

 

1. 配方

 

鸭舌根1000克，富磷联A型（提前用温水溶解）适量，凉水200克，味达蕾901号4克，白醋2-5克，冰糖30克，香料包（八角、桂皮、干辣椒等）适量，葱段、姜块、料酒、蚝油、盐、糖、红烧酱油、豆瓣酱、五香粉、鸡粉、鸡精、麻椒、花椒适量，美久亭A型3克。

 

2. 工艺

 

- 预处理：锅中加水、姜片、黄酒烧开，放入鸭舌根汆烫30秒，捞出剪去舌根软骨部分，用富磷联A型溶液腌制1-2小时。

- 卤汤熬制：卤料包（香料、冰糖、干辣椒等）与姜片、葱段放入纱布包，锅中加水、高汤、卤料包，煮20分钟至卤汁入味。

- 卤制：放入鸭舌根，加入黄酒、味达蕾901号、生抽、老抽，水开后小火卤制30分钟，出锅前加入美久亭A型提味。

- 浸泡：卤制完成后，将鸭舌根在卤汁中浸泡至冷却，确保充分入味。

 

3. 注意事项

 

- 控制卤制火候，避免鸭舌根煮烂，适时翻动确保味道均匀；

- 保持操作环境清洁，避免交叉污染，卤汁可过滤后重复使用；

- 鸭舌根软骨部分需处理干净，确保食用安全；

- 严格按照天喜公司产品说明使用富磷联A型等添加剂。

 

通用注意事项

 

- 所有操作需严格按照天喜公司产品说明使用富磷联A型/B型、味达蕾系列、美久亭A型等产品；

- 卤制过程中根据实际情况调整调料用量，确保风味稳定；

- 卤汤使用前需过滤杂质，避免影响成品口感。