配方：老汤：猪棒骨35斤、老母鸡3斤、清水135斤，焯水：生姜500克、白酒250克、花雕酒250克，中草药包：香砂250克、草果250克（砸开）、白蔻250克、八角250克、肉蔻250克（砸开）、白芷250克、花椒250克、桂皮250克、小茴香250克、砂仁250克、檀香100克（不浸泡）、丁香30克，调味：盐3000克、糖250克、香粉150克、香料100克、味达蕾901号200克。中草药汤：中草药：香砂100克、草果100克（砸开）、白蔻100克、八角100克、肉蔻100克（砸开）、白芷100克、花椒100克、桂皮100克、小茴香100克、砂仁100克、檀香80克（不浸泡）、丁香20克，水量：第一次22斤、第二次18斤（可腌制400斤鸡）。腌制（每100斤鸡）调味：盐1200克、味达蕾903号200克、白糖150克，富磷联B型400克，香粉30克、香料30克、辅助：老汤适量、中草药水1/4份。糖色：白砂糖5斤、清水2.6斤（需炒制5份备用）。包裹：微山湖干荷叶（每只鸡5张）、生姜（切片）、香菇（剪根）、牛皮纸（40cm×55cm，每张鸡2张）、封口线，裹泥：土10斤、清水5斤（根据干湿度调整）。辣椒油：中粗辣椒粉10斤、白芝麻500克、凉油38斤（鸡油或色拉油），桂皮75克、八角75克、花椒75克、麻椒75克、大葱段2斤、洋葱片2斤、芹菜段2斤、生姜片半斤、香菜半斤，色拉油2斤、陈醋60克、食盐300克（用2斤温水化开）。

工艺：前期准备：老汤+中草药汤熬制1.老汤制作：不锈钢桶中放入猪棒骨、老母鸡、生姜、白酒、花雕酒，加清水没过食材，大火烧开转中火焯水10分钟，打出血沫后将食材洗净放回桶中，加135斤清水，大火烧开转中火慢炖6.5小时，再大火冲锅10分钟，过滤后留105斤浓白大骨汤。2.中草药包浸泡20分钟（檀香除外），取55斤大骨汤放入药包，大火烧开转小火熬60分钟，取出药包放入剩余50斤大骨汤，大火烧开转小火熬40分钟，两次汤汁混合得80斤老汤。3.待老汤冷却，加入盐、味达蕾901号、糖、融化的香粉、香料，搅拌均匀备用。4.中草药汤熬制：除檀香外的中草药浸泡20分钟，加22斤水大火烧开转小火熬60分钟，取出药包再加18斤水，小火熬40分钟，两次汤汁混合备用。鸡肉处理与腌制1.选2.7-3斤的三黄鸡（公鸡、蛋鸡、冻鸡均可），二次清理头部粘液、鸡嘴外壳、鸡爪皮、气管、淋巴、鸡屁股油脂、肺等杂质，洗净后挂起控水。2.用尖刀从鸡胸上方刀刃向上割开，一侧一刀（不碰鸡骨），称重后准备腌制。3.每100斤鸡按配方加入盐、味达蕾903号、富磷联B型，白糖、融化的香粉、香料、倒入老汤腌制4小时，取出控水20分钟；二次腌制时加相同配比调料和1/4份中草药水。糖色制作与上色1.中小火加热锅中，放入5斤白砂糖反复搅拌，待小泡转大泡呈金黄色沸腾后关火，搅拌1分钟，加2.6斤水再中火煮沸，倒入桶中备用，按此方法炒制5份糖色。2.糖色加热沸腾，用勾子勾住鸡翅膀下方，浸泡20秒捞出（第一次糖色浅可上两遍），晾5分钟后用毛巾擦拭，挂起放凉60分钟至完全冷却。包裹与裹泥1.不锈钢桶加三分之二水，加热至80度转中火，放入5张干荷叶泡软20秒，取出后一张张用凉水投凉洗净，控干20分钟。2.多张荷叶铺桌，最上层用最大荷叶，将鸡平躺放置，鸡腿折入鸡腹，放入姜片和香菇，鸡翅膀贴鸡胸，鸡头放右侧鸡翅膀上，荷叶包裹成三角形压实。3.两张牛皮纸错位10公分铺好，放入荷叶鸡，回拢牛皮纸滚动包裹，压圆四角，两端缠线（避免尖端），放入冰柜保鲜。4.10斤土加5斤水浸泡2小时，搅拌成粘手的泥糊状，烤盘撒薄干土，将泥巴均匀糊在鸡表面（厚度0.3cm），沾清水找圆润，每盘放6-8只（留空隙）。烘烤与收尾1.烤箱预热，根据烤制数量调整温度：2-4只烤70分钟（上火260度、底火280度），翻面后烤40分钟（上火250度、底火270度），焖15分钟；4-6只烤70分钟（上火280度、底火300度），翻面后烤55分钟（上火260度、底火280度），焖10分钟；满炉烤70分钟（上火280度、底火320度），翻面后烤65分钟（上火260度、底火280度），焖10分钟。（可选）辣椒油制作：香料和蔬菜浸泡20分钟沥干，放入凉油中加热至60-70度，炸2小时至蔬菜金黄、香料出香，过滤静置8小时，取清油加热至270度，分次倒入辣椒粉、白芝麻、色拉油、陈醋、盐水的混合物中，不停搅拌即可。

注意事项：煮制过程中要控制好火候，开锅后小火熬制20分钟，避免鸡肉过火变老或火太小影响香味析出。整形时要确保鸡的外观漂亮，两脚爪插入腹腔，两翅交叉插入口腔，这会影响成品的卖相。烤制前，要确保荷叶、锡纸和黄泥都包裹严实，避免鸡肉水分流失。

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