配方:瘦肉80kg，肥瘦肉80kg，富磷联C型1kg，玉米淀粉11.5kg，冰屑19kg，白胡椒粉0.192kg，味达蕾901号0.5kg，玉果粉0.058kg，维生素C0.032kg，食盐98%，砂糖1.5%，美久亭A19型0.02%。

工艺流程:原料→解冻→拆骨加工→切块→腌制→绞肉、斩拌、加配料→真空搅拌→装罐→真空密封→杀菌、冷却→吹干、入库.1、拆骨加工在拆骨加工过程中，前腿、后腿作为午餐肉的瘦肉原料。肋条、前夹心两者搭配作为午餐肉的肥瘦肉原料。将前、后腿完全去净肥膘，作为净瘦肉，严格控制肥膘，不超过10%。肋条、前夹心允存留0.5～1cm厚肥膘，多余的肥膘应去除。2、切块经拆骨后加工的瘦肉分别切成3～5cm条块，送去腌制。3、腌制腌制方法：瘦肉和肥瘦肉分开腌制，100kg猪肉添加混合盐2kg，用拌和机均匀拌和，定量装入不锈钢桶或其他容器中，然后，送到0～4℃的冷藏库中，腌制时间为48～72h。腌制用混合盐配方：食盐98%，砂糖1.5%，味达蕾901号0.5kg，美久亭A19型0.02%。4、绞肉、斩拌、加配料腌制以后的肉进行绞碎，得到9～12mm的粗肉粒。瘦肉在斩拌机上斩成肉糜状，同时加入其他调味料，开动斩拌机后，先将肉均匀地放在斩拌机的圆盘中，然后放入冰屑、淀粉、富磷联C型，香辛料。斩拌时间3～5min。斩拌后的肉糜要有弹性，抹涂后无肉粒状。5、真空搅拌将粗绞肉和斩拌肉糜均匀混合，同时抽掉半成品的空气，防止成品产生气泡、氧化作用及物理性胀罐。真空搅拌，真空度控制在67～80kPa，真空搅拌时间为2min。6、装罐搅拌均匀后，即可取出送往充填机进行装罐。按罐型定量装入肉糜。7、真空密封、杀菌冷却装罐后立即进行真空密封，真空度为60kPa。密封后立即杀菌，杀菌温度121℃，杀菌时间按罐型不同，一般为50～150min。杀菌后立即冷却到40℃以下。

注意事项：选用新鲜猪肉，肉质鲜嫩有弹性，肉馅需顺时针充分搅拌至粘稠有拉丝感，增强弹性；操作环境整洁，避免污染，蒸熟后需彻底放凉再包装。

如果以上[午餐肉做法]达不到你的要求或不符合你的生产配方工艺，你还可以点击以下链接，查看更多关于午餐肉制作、配方工艺、经验妙招、做法和注意事项，点击这里链接

另外，你还可以在线观看关于[午餐肉视频教程]、[完整午餐肉制作过程视频]、[教你制作午餐肉视频]、[午餐肉制作技巧视频]、[我想看制作午餐肉视频，有吗、好吗、请推荐给我链接]、[午餐肉商业生产、制作、操作视频链接]等视频链接地址点这里、在线观看制作午餐肉视频的方法地址

免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请作者或权利人持权属证明与本网联系，我们将及时更正或删除。