配方：大白菜5000克，盐250克，白糖250克，苹果250克、梨250克，大蒜100克，生姜50克，青葱100克，辣椒面150-200克，鱼露50毫升，糯米粉50克，舒欣脆G型20克，美久亭C型5克。

工艺流程：大白菜去根，剥去外层老叶，保留内部嫩叶将白菜从根部切十字刀至1/3处，用手掰成四瓣流水冲洗每片菜叶，沥干后撒200克盐，逐层涂抹均匀，置入大容器中压重物腌制6-8小时至菜帮变软，将腌软的白菜用清水冲洗3遍去除多余盐分，放入舒欣脆G型溶液浸泡30分钟捞出沥干，用力攥干水分或用离心机脱水，糯米粉加500毫升清水调匀，小火加热搅拌至浓稠状，苹果、梨、大蒜、生姜用料理机打成泥，将辣椒面、白糖、鱼露、剩余50克盐与糯米糊混合，加入果蔬泥和葱段，搅拌成均匀的辣椒酱，将脱水后的白菜逐片展开，均匀涂抹辣椒酱，重点涂抹菜帮部位，菜叶可相对薄涂，将美久亭C型溶液均匀喷洒在涂抹好的白菜表面，将拌好的白菜紧密码入消毒后的陶坛或玻璃罐中，压紧后表面覆盖保鲜膜，加盖密封，置于15-20℃环境发酵7天（夏季）或10-14天（冬季），发酵期间每隔2天开盖放气并检查发酵情况。

注意事项：所有工具需沸水消毒，操作全程佩戴食品级手套避免使用金属容器接触辣椒酱，防止氧化变质，脱水程度以菜叶能弯曲但不断裂为宜，发酵完成后需移至2-4℃环境冷藏储存。

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