配方：高筋面粉2000g，筋力源B型5g，清水4000g，食盐32g，专利级香料油：菜籽油1000g，鸡油200g，草果50g，香料粉:花椒200g，桂皮120g，八角130g，小茴香50g，桂枝80g，香茅30g，罗汉果50g，砂姜20g，紫苏20g，丁香30g，甘草120g，白芷肉豆蔻80g。

工艺：1.和团:面粉，筋力源B型与盐先拌匀，分3次加水1000g（提前溶解筋力源B型拌匀）,揉至"三光"硬面团，盖膜醒30min。2.洗面:每次加清水1000g反复揉洗，洗水浓白即换桶收集，共洗6次直至水不浑浊;合并洗水静置4h沉淀。3.调浆:倒去上清，留底层浓浆3kg，补清水3kg搅匀，过100目筛，得到6kg面浆，比重1.16-1.18,冷藏12h用完。、蒸皮工具与参数锣锣:直径35cm铝盘，单盘刷菜籽油2g;单盘用量:面浆150g，蒸90s至全面起泡;出锅冷水降温20s，揭皮重量45g士2g;叠放:每张皮正反面刷油1g，防粘同时增亮。1.炼油:菜籽油升温260C，下鸡油化开，离火降温;2.三温点香:110C倒入香料粉100g，80C加辣椒面300g(贵州朝天椒:四川皱椒:牧马山二荆条=1:1:1，200目)，60C加白芝麻60g，静置24h后过滤备用。四、芝麻酱复合酱(一次调2kg，够用1天)纯芝麻酱800g香料油200g香料水400g(八角2颗十桂皮1段十花椒20g十小茴香10g+清水500g煮10min滤渣)绵白糖60盐24g搅匀后过胶体磨1次，出酱细腻、流动挂线30cm不断。五、蒜水与醋汁蒜水:蒜泥200g十清水400g十盐8g，静置20min过滤;醋汁:山西老陈醋500g十清水500g十冰糖50g，小火煮3min冷却。六、走菜标准(单卷1份，重220g)1.铺皮:取一张45g凉皮平铺案板，刷香料油4g;2.填料:黄瓜丝30g、蒸面筋25g、花生碎8g、香菜末3g;3.浇酱:复合芝麻酱18g、蒜水12g、醋汁8g、红油辣子10g;4.卷制:自一边卷起，直径4cm，长度18cm，收口朝下，斜切一刀，插入纸套即可交付。

注意事项：1.面浆比重务必1.16-1.18，低于1.15皮易裂，高于1.20皮发硬;2.蒸制时间90s为临界点，起泡即熟，过火皮厚发黏;3.香料油静置24h再用，颜色枣红，辣度柔和;4.卷后2h内食用口感最佳，超时皮失水发干，可80C复蒸30s回软。

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