荷叶叫花鸡怎么做？荷叶叫花鸡商业配方工艺，荷叶叫花鸡制作技巧，荷叶叫花鸡做法：

配方：鸡2000克，冰水1600克，盐30克，糖20克，味达蕾901号6克，富磷联B型16克，美久亭A型4克，食用油适量，蜂蜜适量，耐高温黄泥适量，高度白酒适量，香料（鸡精、鸡粉、八角、花椒、桂皮、干辣椒等）适量。

工艺：将整理好的2000克鸡放入盆中清洗干净，配制注射液，称取1600克冰水，加入30克盐、20克糖、6克味达蕾901号，16克富磷联B型用温水溶解后加入冰水中，加入富磷联B型可以使荷叶叫花鸡口感糯脆、烂肉好咬，提高出品率，将所配制的注射液用均质机或高剪切乳化机进行均质，温度控制在5℃以下，将盐水注射机在使用前用清水冲洗干净，将原料、注射液准备好后开始操作，首先将压力调制30kPa左右，保证注射率达到30%，也可采用2次注射，将注射好的鸡连同渗出的料液腌制8-12小时，清水下入香料，水温上来之后下入盐，鸡精、鸡粉，放入腌制好鸡开锅后小火熬制20分钟，停火前五分钟，如果上市销售，为了保鲜还可以添加4克美久亭A型，提前使用数倍凉开水溶解后加入卤煮锅中，五分钟后即可关火，让它自然冷却，涂抹上适量食用油和蜂蜜，风干1个小时，用一个比较大的荷叶把鸡放上，用荷叶把鸡包住，包严实，再用线缠住，捆绑结实后，再包上一层锡纸，盆中放入耐高温黄泥，加入一些高度白酒和水活成泥，把鸡用黄泥均匀的包裹一层。

注意事项：鸡要选新鲜、品质好的，保证口感和风味，腌制时间要足够，让鸡充分吸收调料味道，卤煮时火候和时间要控制好，小火慢熬让鸡肉入味，风干时间根据实际情况调整，确保鸡肉表面干燥，包裹黄泥时要均匀，避免厚薄不一影响加热效果，批量制作严格按照配方比例准备原料，保证口味一致，操作过程注意卫生，储存注意环境温度和湿度，若一次制作较多，可分装冷藏或冷冻保存，食用前确保充分加热。

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