坛子鸡怎么做？坛子鸡商业配方工艺，坛子鸡制作技巧，坛子鸡做法：

配方：鸡2000克，冰水1600克，盐30克，糖20克，富磷联B型16克，味达蕾901号6克，美久亭A型4克，冰糖40克，葱段、姜块、红辣椒适量，料酒、蚝油、盐、五香粉、鸡粉、鸡精适量，香料包1个。

工艺：将整理好的2000克鸡放入盆中清洗干净，配制注射液，称取1600克冰水，加入30克盐、20克糖、6克味达蕾901号，16克富磷联B型用温水溶解后加入冰水中，将所配制的注射液用均质机或高剪切乳化机进行均质，温度控制在5℃以下，将盐水注射机在使用前用清水冲洗干净，将原料、注射液准备好后开始操作，首先将压力调制30kPa左右，保证注射率达到30%，也可采用2次注射，将注射好的鸡连同渗出的料液腌制8-12小时，将腌制好的鸡放入清水锅，加入葱姜、料酒去腥，烧开后再大火煮30分钟左右，撇除浮沫，将鸡从开水锅中捞出放入盆中备用，锅中油烧热，加入40克冰糖炒个糖色，加入清水，接着把香料包、葱段、姜块、红辣椒、料酒、蚝油、盐、五香粉、鸡粉、鸡精放入，水烧开后小火熬出香味即成卤汤，把熬好的卤汤倒入坛子中，把鸡放入坛子中大火煮制30分钟，再转小火煮60分钟至坛子鸡熟透，停火前五分钟如果上市销售，为了保鲜还可以添加4克美久亭A型，提前使用数倍凉开水溶解后加入卤煮锅中，五分钟后即可停火，停火后焖2个小时再出锅。

注意事项：鸡要选新鲜、品质好的，保证口感和风味，腌制时间要足够，让鸡充分吸收调料味道，熬制卤汤时火候和时间要控制好，小火慢熬出香味，煮制坛子鸡时注意火候转换，先大火后小火，保证鸡肉熟透且口感好，批量制作严格按照配方比例准备原料，保证口味一致，操作过程注意卫生，储存注意环境温度和湿度。

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