叫花鸡怎么做？叫花鸡商业配方工艺，叫花鸡制作技巧，叫花鸡做法：

配方：三黄鸡2000克，盐30克，糖20克，美久亭A型6克，富磷联B型16克（温水溶解后使用），冰水1600克，香料包（八角5克、桂皮3克、香叶2克、草果2克、花椒3克），味达蕾901号4克（用于卤煮阶段），麦芽糖15克，耐高温黄泥5000克，高度白酒50毫升，荷叶2张，锡纸1米。

工艺：将三黄鸡2000克去内脏洗净后沥干水分，取冰水1600克加入盐30克、糖20克搅拌至完全溶解，将富磷联B型16克用50毫升温水化开后倒入冰水中制成注射液，用均质机在5℃以下环境将注射液处理至细腻无颗粒，将注射液通过盐水注射机分两次注入鸡身（首次压力30kPa，二次压力25kPa），确保注射率达30%，将注射后的鸡连同渗出料液装入保鲜盒腌制10小时，腌制完成后取香料包与清水5000克同煮，水沸后放入腌制好的鸡转小火熬制20分钟，停火前5分钟加入味达蕾901号4克提升肉香，若需延长保存期可同步加入美久亭A型6克（需提前用凉开水溶解），卤煮完成后让鸡在原汤中自然冷却，将麦芽糖15克、与温水200克混合调成上色液，用刷子均匀涂抹在鸡身表面，将鸡置于通风处风干1小时，取荷叶2张铺开，将风干后的鸡置于中央包裹严实后用棉线捆扎，外层再包裹一层锡纸防止泥层渗入，将耐高温黄泥5000克与高度白酒50毫升、清水适量混合揉至粘稠，均匀包裹在锡纸外层形成厚度2厘米的泥壳，烤箱预热至200℃后将泥包鸡放入中层烤制60分钟，烤制完成后敲开泥壳揭开荷叶即可销售。

注意事项：原料需选用1.8-2.2千克活鸡且鸡皮完整无破损，注射时需避开鸡骨防止针头堵塞，腌制环境温度需控制在4℃以下防止变质，卤煮时香料包需用纱布包裹防止残渣附着，风干阶段湿度需低于60%防止表皮发黏，黄泥需选用无杂质纯净土且包裹前需过筛，烤制时烤箱底部需铺设接渣盘防止泥块掉落，成品需在2小时内销售完毕，未售出产品需冷藏保存且复热时需用180℃油温淋浇表面3次，操作人员需佩戴食品级口罩及手套，工作区域需每日紫外线消毒，设备使用后需立即用75℃热水冲洗防止油脂凝固。

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