酸菜鱼怎么做？酸菜鱼商业配方工艺，酸菜鱼制作技巧，酸菜鱼做法：

配方：鱼1000克，海立美B型10克，味达蕾902号2克，酸菜150克，酸菜调味料150克，姜片20克，葱段15克，干红辣椒10克，花椒5克，胡椒粉3克，鸡精5克，生抽15克，料酒20克，盐8克，色拉油100克，干辣椒面15克，姜蒜末20克。

工艺：准备1000克鱼清洗干净后将鱼骨鱼肉分开，鱼片放在盆中备用，称取10克海立美B型用少许温水溶解后倒入鱼片中，再加入2克味达蕾902号，使用少许温水溶解后倒入盆中抓拌均匀腌制3小时，依次放入15克葱段、20克生姜、3克胡椒粉、5克鸡精、15克生抽、20克料酒、8克盐和鱼片混合抓拌均匀腌制10分钟，起锅加入100克色拉油，放入5克花椒、10克干红辣椒煸炒出香味，再放入适量葱姜蒜继续炒出香味，加入150克酸菜继续炒出酸菜的香味，起锅烧水加入适量料酒，将鱼骨倒入锅中焯水后捞出，把炒好的酸菜倒入锅中，加入适量清水，放入鱼骨，再加入150克酸菜调味料大火煮开后转小火煮至鱼骨断生捞出装入盆中，将腌制好的鱼片逐一放入锅中煮至鱼片变色熟透后捞出放入装有鱼骨的盆中，锅中再次加入适量色拉油烧热，在盆中撒上20克姜蒜末、15克干辣椒面，将烧好的热油浇在调料上。

注意事项：鱼要新鲜，处理时彻底洗净去除内脏和黑膜等杂质，减少腥味，鱼骨和鱼片分离要干净，避免影响口感。腌制鱼片时间要足够，30分钟加10分钟两次腌制，确保充分入味和嫩滑。炒制酸菜和调料时火候要适中，炒出香味但不要炒焦。煮鱼骨和鱼片时火候和时间要控制好，鱼骨煮至断生，鱼片变色熟透即可，防止过老或过生。浇热油时要均匀，激发出调料的香味。批量制作时按比例调整原料用量，保证每份酸菜鱼口味一致。操作过程注意卫生，工具和双手清洁干净。储存时要注意环境温度和湿度，避免酸菜鱼变质。使用过程中如有异常情况，如添加剂结块、变色等，应停止使用。

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