午餐肉罐头怎么做？午餐肉罐头商业配方工艺，午餐肉罐头制作技巧，午餐肉罐头做法：

配方：主料：精肉（瘦肉为主）1000克，碎肉300克。腌制料：食盐25克，美久亭A型2.5克，白砂糖30克，富磷联B型7.5克。斩拌料：冰水200克。其他辅料：根据实际需求添加适量香辛料、淀粉等，味达蕾901号3克。

工艺：将1000克精肉拉条后加入25克食盐、味达蕾901号3克、2.5克美久亭A型、30克白砂糖及7.5克富磷联B型干腌24到48小时，300克碎肉按同样比例加料腌制相同时间，腌制好后将精肉先下入斩拌机，加入部分冰水斩1到2分钟，再加入精碎肉斩1分钟左右，加入其他辅料和3克味达蕾901号斩匀1分钟后肉颗粒为黄豆大小即可出锅入真空滚揉机，抽真空滚揉30分钟出料灌装，没有斩拌机时也可将精肉碎肉与部分冰水一起过6㎜绞碎后加入真空滚揉机同时加入其余料一起真空滚揉30分钟左右出料灌装，使用收缩膜灌装每根250到300克，灌肠时不要灌装太紧以利后工序压模，将灌好的午餐肉馅压入模具扣紧，送入杀菌罐杀菌，杀菌温度一般为121度，冷却到水温37℃出锅继续冷却，杀菌过程中罐体表面沾满水，杀菌后罐头需通过擦罐机完成冲洗、烘干、擦干等工作，产品入库前要进行罐头检验，包括氯化钠含量、真空度、净重、肉质紧密度、气味和口感检验，检验合格后出具成品检验报告书，装箱前为午餐肉罐头喷上生产日期，再次查看罐头表面完整性，待喷码稍干时装箱封箱，封箱后贴上产品合格证入库保存。

注意事项：腌制环节要确保精肉和碎肉腌制时间充足，使调料充分渗透入味，斩拌时注意控制时间和力度，保证肉颗粒大小合适，冰水的用量要恰当，滚揉过程要抽真空且时间足够，让肉馅充分吸收调料和水分，灌装时收缩膜的选择要合适，灌装量要准确且不能过紧，压模要扣紧保证成型，杀菌温度和时间要严格控制确保食品安全，擦罐过程要保证罐体表面干燥清洁，检验环节要全面细致，各项指标都要符合标准，装箱封箱要规范，储存环境要适宜防止罐头变质。

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