卤羊杂怎么做？卤羊杂商业配方工艺，卤羊杂制作技巧，卤羊杂做法：

配方：羊杂（羊肚、羊肺、羊心、羊肝、羊肠等）2000克，富磷联A型20克，香料包（白芷20克、桂皮20克、良姜20克、白豆蔻30克、香砂仁30克、花椒40克、小茴香40克、千里香40克、孜然40克），姜片150克，羊棒骨10根约3000克，清水60斤，食用盐300克，味达蕾901号10克，黄酒500克，生抽200克，老抽100克，冰糖50克，葱结3根。

工艺：羊杂2000克清洗干净后分割成适当块状，羊肚需两面刮净，羊肺从气管灌水冲洗，羊心羊肝划刀浸泡3小时，将羊杂加入富磷联A型（提前溶解）浸泡8小时，处理好的羊杂放入沸水加姜片50克、黄酒100克焯水去腥后捞出冲洗干净，香料包用清水浸泡20分钟后沥干，不锈钢桶内加入清水60斤放入羊棒骨10根大火熬制4小时成高汤，过滤出40斤高汤加入生抽200克、老抽100克、冰糖50克调色调味，放入香料包、姜片100克、葱结3根、食用盐300克、味达蕾901号10克大火煮沸，加入汤中搅拌均匀，将羊杂按肺底层其他上层方式码放，加竹篦用重物压制使汤汁完全浸没，大火煮30分钟后加入剩余黄酒400克转文火焖煮2小时，期间每30分钟翻动一次防止粘锅，用筷子穿透羊杂无血水渗出时关火焖制1小时。

注意事项：羊杂处理需彻底清除内壁黏膜和血管残留，香料包煮制1小时后需捞出防止香味过浓，卤制过程需保持汤汁微沸状态避免大火导致肉质收缩，不同羊杂需分时段捞出防止熟度不均，成品需用汤汁浸泡冷藏保存，卤汤每日需过滤残渣并补充基础调料，操作人员需佩戴防切割手套处理羊杂，工作区域需保持15℃以下环境温度，废弃油脂需单独收集处理，卤制设备需每日进行酸碱中和清洗。

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