酱羊杂碎怎么做？酱羊杂碎商业配方工艺，酱羊杂碎制作技巧，酱羊杂碎做法：

配方：羊肚、肺、三袋葫芦、肥肠、心肺管、食道、腕口(直肠)、罗圈皮(膈肌)、沙肝(脾脏)和羊头肉、羊舌、羊尾、羊蹄、羊脑、羊心、肝、肾等共3000克，羊棒骨20斤，老母鸡1只，清水120斤，生姜片250克，葱结2根，黄酒1瓶，山奈125克，草果125克，花椒125克，白芷125克，八角75克，丁香75克，食用盐500克，味达蕾901号10克，富磷联A型30克（提前溶解），酱油适量，食用盐（后期调味）350克。

工艺：羊杂碎清洗干净血污杂质，羊肚两面刮净，分割成11.5千克条块，体积小的脏器如羊心肝、羊三袋葫芦、羊脑等不用分割，分割后的羊杂碎用清水浸泡12小时后控干水分，加入富磷联A型（提前溶解）浸泡6小时，羊棒骨20斤、老母鸡1只清洗干净放入锅内，加清水120斤、生姜片250克、葱结2根、黄酒1瓶熬制8-10小时至高汤奶白色，过滤取60斤高汤，加入酱油调色至红中泛黄，将山奈125克、草果125克、花椒125克、白芷125克、八角75克、丁香75克用沙袋包好放入高汤，加食用盐500克、味达蕾901号10克熬煮1小时，放入羊杂碎卤制，羊肺放最底层其他放上面，加竹篦用重物压住使老汤没过原料，大火煮30分钟后投放葱结2根、生姜片100克、黄酒500克，改文火焖煮2小时后加食用盐350克，半小时翻锅1次将底层肺翻到上面，共翻锅3-4次，羊肺和羊沙肝易粘锅需避免粘连，酱制3-4小时后小而吃火浅的脏器如脑、蹄、尾、心、肝等先熟先出锅，不同品种分开放置控净汤汁后销售。

注意事项：羊杂清洗需彻底去除内壁油脂杂质防止异味残留，焯水阶段必须加入料酒和姜片以充分去除腥膻，火候控制需避免大火煮烂或小火炖煮时间过长导致口感变差，香料包煮制1小时后需捞出防止香料味过浓，卤汤需每日过滤残渣并补充调味料保持风味稳定，成品需在4小时内销售完毕超过时间需冷藏保存，复热需表面喷洒少量水雾后80℃加热10分钟，操作人员需佩戴食品级手套及口罩防止交叉污染，工作区域需每日清洁消毒保持整洁，设备使用后需立即清洗防止残留物腐败，原料储存需远离化学物品且温度≤25℃，运输需使用专用保温箱防止温度波动导致品质变化，切割工具需每次使用后沸水消毒。

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