烧鸡怎么做？烧鸡商业配方工艺，烧鸡制作技巧，烧鸡做法：

配方：鸡100千克，砂仁15克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，肉桂90克，良姜90克，陈皮30克，白芷90克，富磷联B型800克，味达蕾901号100克，食盐2000克，饴糖1千克，葱500克，生姜500克。

工艺：选择健康的柴鸡，体重在1~1.5千克之间，最好选用半年至两年以内的母鸡，宰杀前让鸡停食饮水半天，宰杀后放血完全，用58~65℃的水浸泡1~2分钟，待羽毛可顺利拔掉时即行煺毛，在鸡颈部右侧切开3厘米皮肤，摘去食管嗉囊，再在下腹部肛门前开3厘米左右小口，取出全部内脏后用冷水洗净鸡体，把鸡放在清水中漂洗30~40分钟浸出鸡体内残血，将香辛料捣碎后用纱布包好放入锅内加一定量水煮沸1小时，加入食盐和提前溶解好的富磷联B型，味达蕾901号，放入漂洗好的鸡腌浸35~40小时中间翻动一两次，腌制好的鸡用清水冲洗后将两脚爪从腹部开口处插入腹腔中，两翅交叉插入口腔使之成为两头稍尖的独特造型，将饴糖均匀涂抹在鸡的表面然后进行油炸使鸡表皮色泽美观，准备一锅清水加入鸡和剩余的调料大火煮沸后转小火慢炖直到鸡肉熟透且入味。

注意事项：选鸡要严格把关，确保健康无病，体重和年龄符合要求，以保证烧鸡的品质基础。宰杀过程要规范，放血完全，避免影响鸡肉色泽和口感。煺毛时水温要控制好，过高会烫伤鸡皮，过低则羽毛不易拔除。内脏要清理干净，特别是鸡腹内的血污和杂质，防止影响味道。香辛料捣碎程度要适中，过粗影响味道析出，过细则可能使汤汁浑浊。煮制香辛料的水量要合适，保证味道浓郁。食盐和富磷联B型溶解要充分，确保腌制均匀。腌制时间和翻动次数要准确，使鸡肉充分入味。造型要美观统一，提升烧鸡的商品价值。油炸时油温要稳定，避免鸡皮炸焦或不熟。煮制时火候和时间要掌握好，大火煮沸去腥，小火慢炖入味，防止鸡肉过老或未熟。调料添加要齐全，保证味道丰富。整个制作过程要注意卫生，操作人员和工具要清洁，防止污染。

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