酱牛肉怎么做？酱牛肉商业配方工艺，酱牛肉制作技巧，酱牛肉做法：

配方：牛腱子肉100千克，冰水85千克，食盐7.5千克，白砂糖3.3千克，佳多美A24型300克，美久亭A型100克，良姜150克，小茴香60克，桂皮50克，山奈100克，白芷100克，甘草100克，大料100克，花椒100克，香叶20克，水250千克，生抽酱油50千克，料酒20千克，味达蕾901号200克，五香粉1千克，干黄酱5千克，蜂蜜20千克，老抽20千克。

工艺：选择肉质饱满新鲜的牛腱子肉，修整剔除筋膜、腱、软骨、淋巴、淤血、脂肪、污物，将原料肉修成1千克左右肉块，用清水冲洗表面血污沥干水分，0-6℃保存备用，将注射辅料佳多美A24型、食盐、美久亭A型按顺序依次添加到85千克冰水中，用盐水制备器均质温度控制在5℃以下，使用注射机将注射液均匀注入牛肉，压力调制30kPa左右保证注射率达到30%也可采用2次注射，将注射好的牛肉连同渗出的料液装入滚揉桶，盖好滚揉盖检查严密性，抽真空至90kPa以上，滚揉30-50分钟，将滚揉好的牛肉放入80℃清水锅煮开后再大火煮30分钟左右撇除浮沫，将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用，开始熬制酱汤，锅中油烧热下大酱小火煸香，接着把香料包、葱段、姜块、料酒、耗油、盐、味达蕾901号、糖、红烧酱油、五香粉、鸡粉、鸡精放入加水烧开后小火熬出香味即成酱汤，待汤汁沸腾后放入牛肉，下锅后不得当即翻动牛肉，大火煮制30分钟随时撇去汤面浮沫，再转小火煮90分钟至牛肉熟透，停火后焖5个小时再出锅。

注意事项：选肉要严格把关确保新鲜无变质，保证酱牛肉品质基础。修整肉块要细致，彻底剔除杂质，避免影响口感和保存。冲洗血污要干净，沥干水分防止影响后续操作。注射辅料添加顺序和均质温度要严格控制，保证注射液质量。注射牛肉时压力和注射率要精准，确保牛肉充分吸收注射液。滚揉过程要密封良好，保证真空度，使牛肉充分吸收料液。煮牛肉时火候和时间要掌握好，避免牛肉过老或未熟透。熬制酱汤时香料和调料用量要准确，小火熬出香味。牛肉下锅后不要过早翻动，防止水分析出降低出品率。煮制过程随时撇去浮沫，保证酱汤清澈。停火焖制时间要足够，使牛肉充分入味。

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