卤味香肠怎么做？卤味香肠商业配方工艺，卤味香肠制作技巧，卤味香肠做法：

配方：肉2kg、3：7肉500g、盐45g、糖60g、鸡粉10g、味达蕾901号1.5g、五香粉10g、蒜粉2g、白胡椒粉2g、辣椒粉5g、富磷联C型40g、美久亭A型4g、料酒20g、卤汁800g、酱油50g。卤汁配方：八角10g、草果15g、三奈15g、小茴香5g、甘草15g、花椒15g、陈皮15g、桂皮20g、干辣椒30g、丁香2g、罗汉果10g、草果20g、盐200g、冰糖450g、酱油200g、料酒300g、鸡精100g、水10kg。

工艺：先准备猪肉，将2或4肉和3：7肉按比例备好，剔除筋膜等杂质后切成合适小块，把盐、糖、鸡粉、味达蕾901号、五香粉、蒜粉、白胡椒粉、辣椒粉、富磷联C型、美久亭A型、料酒、卤汁、酱油等辅料按配方称好，与肉块一同放入搅拌机搅拌均匀确保每块肉裹上调料，使用合适肠衣，事先清洗干净并浸泡，用灌肠机或手动漏斗将调好肉馅灌入肠衣，不要灌太满以防卤制破裂，用绳子扎紧两端，每隔23厘米用麻绳捆好成香肠段，将灌好香肠挂在通风处晾晒，天气炎热选早晚晾晒、中午避免暴晒，卤制前在香肠上均匀刺些小孔排除空气，把香肠放入锅中，先猛火煮沸后转小火煮约半小时，期间可轻捏肠肉判断软硬，煮好后取出冷却，先经55℃烘烤20min至肠体外表干燥，再控制卤水温度70~85℃卤120min出锅，出锅后再55℃烘烤30min，在通风处冷却到室温，产品温度接近室温时立即进入预冷室预冷，预冷室空气用清洁空气机强制冷却，预冷温度0~4℃，冷却至香肠中心温度10℃以下，散热达到要求后真空包装，90±2℃杀菌45min，冷却后贴标入库置于0~4℃库中冷藏。

注意事项：选肉要新鲜无变质，保证原料质量。切肉大小均匀利于入味和制作。调料称量要精准，确保味道稳定。搅拌肉馅要充分均匀。肠衣处理要干净且浸泡合适。灌肠力度适中避免破裂。晾晒环境通风且温度适宜。刺孔要均匀防止卤制问题。卤制火候和时间控制好，保证香肠熟透且口感佳。烘烤温度和时间按要求，避免影响品质。预冷过程要规范，保证冷却效果。包装密封性要好，杀菌要彻底，冷藏温度要稳定，保证产品保质期和质量安全。整个制作过程注意卫生，操作人员和工具清洁，防止污染。

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