软包装糟卤牛肉怎么做？软包装糟卤牛肉商业配方工艺，软包装糟卤牛肉制作技巧，软包装糟卤牛肉做法：

配方：牛肉100千克，豆蔻600克，葱1000克，砂仁300克，姜500克，八角100克，桂皮100克，月桂叶100克，丁香40克，鸡骨架10千克，食盐2200克、佳多美A24型500克、白糖1500克、玉米淀粉1000克、葱姜汁300克、美久亭A型100克、味达蕾901号400克、冰水15千克。

工艺：选择牛前腿、后腿、西冷肉，修去脂肪、软骨、淋巴、淤血、污物，分切成250克左右小块，清水冲漂去血污沥干，向原料中加食盐2200克、富磷联B型80克、佳多美A24型500克、白糖1500克、玉米淀粉1000克、葱姜汁300克、美久亭A型100克、味达蕾901号400克、冰水15千克，腌制料与肉混合均匀腌制，初始温度控制在8℃以下，可用注射腌制法，真空滚揉采用间歇式，腌制总时间不少于36小时，水沸腾后加入肉保持沸腾，预煮15-20分钟并撇去浮油杂物，香辛料包好与鸡骨架入锅加水熬制2小时左右，捞出鸡骨架滤去沉渣浮沫，加精盐2千克、白糖1.2千克，放入预煮后牛肉于90-95℃焖煮40分钟，出锅冷却至15℃以下，取白卤澄清汤6千克加香糟卤6.6千克、黄酒3千克、曲酒0.2千克，混合均匀加入白卤好的牛肉浸没糟制30分钟，温度控制在20℃以下，取糟卤10千克加鸡精100克、食用色素30克在夹层锅中烧开冷却至凝胶，按规格将牛肉、糟卤冻胶装袋，每袋装牛肉1-2块允许有调整重量小块1块，重量误差不超过±3克，最后抽真空封口。

注意事项：确保选用优质、无病、新鲜且经过卫生检验合格的牛肉，从源头保证成品口感和品质。腌制时根据肉量和腌制液配比，保证牛肉充分入味，腌制时间要足够。炖煮时间适中，确保牛肉酥烂而不散。整个制作过程严格注意卫生安全，避免交叉污染，保证产品符合食品安全标准。香辛料熬制时注意火候和时间，充分提取风味。卤制过程中适时翻动牛肉，保证受热和入味均匀。装袋时注意规格和重量误差，确保产品标准化。根据产品保藏销售条件正确选择杀菌工艺，冷藏低温肉制品用巴氏杀菌，其他用高压杀菌，具体参数按产品大小优化。

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