糟鹅怎么做？糟鹅商业配方工艺，糟鹅制作技巧，糟鹅做法：

配方：光鹅50千克，富磷联B型350克，味达蕾901号200克，陈年香糟1.25千克，大曲酒125克，黄酒1.5千克，葱750克，姜500克，精盐1千克，白酱油400克，花椒15克。

工艺：原料选择与宰杀，选用每只重2.0千克以上的太湖鹅，宰杀开膛、清洗。锅内放入光鹅，加水放入富磷联B型以淹没鹅体为宜将鹅浸泡，用大火煮开，撇去血污后加葱、姜、绍酒，中火煮40～50分钟后起锅，起锅后先在每只鹅上撒一些精盐，然后将鹅斩劈，分成头、脚、翅膀和两片鹅身，一起放入干净的容器内冷却1小时，将煮汤盛到另外一个干净容器内，撇净浮油、杂质，加入酱油、花椒、葱花、味达蕾901号，姜末、精盐，放置冷却待用。香糟50千克，加1.5～2千克炒过的花椒，再加盐拌和后，置入缸内，用泥封口，待第二年使用，称为陈年香糟，每50千克糟鹅用陈年香糟1.25千克、盐250克，放入缸内，先放入少许上等大曲酒，用手边浇边拌，再徐徐加入黄酒100克，直至拌匀、没有结块时为止，称为糟酒混合物，将已冷却的熟鹅平放装入糟缸，每放一只要洒适量大曲酒，装好后再倒入0.5千克左右的冷却汤，然后盖上双层细纱布，将缸口或桶口扎紧，将剩余的冷却汤、糟酒混合物拌好后倒于纱布上，使汤液徐徐流入糟缸，渗入鹅肉中，待糟汤全部滤完，即将糟缸盖紧，鹅块在缸内糟制4～5小时即为成品，食用时可将缸内之糟汤浇在糟好的鹅块上。

注意事项：原料选择要严格，确保鹅的品质良好，宰杀时开膛清洗要彻底，去除内脏和杂质。煮制过程中火候和时间要控制精准，确保鹅肉熟透且不过烂。拌糟时要按比例加入陈年香糟、盐、大曲酒和黄酒，确保糟酒混合物拌匀无结块。整个制作过程要注意卫生与安全，操作人员需做好清洁工作，使用的器具要消毒，避免污染和变质。糟鹅制作完成后，要密封保存，可选用合适的容器，确保密封性良好，避免空气接触导致变质。保存环境要适宜，温度和湿度要控制在一定范围内，以保证糟鹅的品质和风味。

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