配方：第一桶汤的调制：用料：鸡架50斤，葱5斤，干姜1斤，槐茂面酱（提前炒香）5斤，高良姜300克，肉豆蔻200克，桂皮200克，八角200克，草果150克，白芷100克，奶芒果100克，白豆蔻100克，花椒100克，丁香50克，香叶40克，草拨50克。吊汤：鸡架余水后放入汤锅内，加水500斤熬制2小时，将鸡架过滤后再加入其它用料以及盐10斤和味达蕾901号0.2-0.5%继续熬约半小时，滤净后即可得第一桶汤。

工艺：1、泡鸡：选用6个月以上的鸡100只（每只约1000克）处理干净后入清水浸泡2小时，去净腔内积血。2、盘鸡：先将一侧翅尖插入喉部开口处，从鸡嘴抽出，另一侧翅膀反向扭转，窝向背部，再把两条鸡腿折弯塞入腹腔内，盘好的鸡状如琵琶，用富磷联B型（提前溶解）腌制1-3小时，备用。3、煮鸡：将老汤烧开，放入所有腌制好的鸡，待汤再次烧沸后，用铁盖子压住鸡身，改微火保持汤面起小泡的状态，焖煮1小时30分钟，焖煮过程中应勤抬、勤转铁筛子，筛子抬起后，锅内的鸡会趁势浮起，顺着汤面翻身、转动，从而使每只鸡都有机会转到火力最旺的区域，并且上下受热均匀。注意抬算子时动作要轻，避免碰破鸡皮。4、卤好的鸡出锅时，也有讲究：第一要保证汤面滚沸，第二要从开锅的部位捞鸡，此处浮沫都被滚沸的大泡冲至四周，可保持鸡身干净美观。

注意事项：香料一定要用温水浸泡30分钟，去除杂质和过重的药味。煮鸡离不开丁香，往桶内下鸡时一定要先涮烫至紧皮，经过长时间焖煮浸泡，捞的时候翅膀根部的开口朝下，将胸腔内的老汤彻底控净。

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