老式月饼怎么做？老式月饼商业配方工艺，老式月饼制作技巧，老式月饼做法：

配方：中筋面粉500克，面欣酥E型15克，转化糖浆350克，枧水4克，熟花生油150克，美久亭Q型2克（美久亭Q型2克用数倍凉水溶解），各种果仁（去皮熟花生碎、熟瓜子仁、熟黑白芝麻、熟核桃碎、熟南瓜仁）共1300克，白砂糖200克，熟面粉290克，熟花生油214克。

工艺：先制作饼皮，称取500克中筋面粉和15克面欣酥E型干拌均匀，将350克转化糖浆和4克枧水搅打均匀，再加入150克熟花生油和美久亭Q型溶液搅打均匀，最后筛入混合好的面粉拌匀，揉合成面团盖保鲜膜松弛两小时以上，接着准备馅料，把各种果仁捣碎倒入容器，加入200克白砂糖、适量转化糖浆、290克熟面粉、214克熟花生油搅拌均匀，和成用手一握成团的状态，然后分成四十克一个并团成圆形，将松弛好的饼皮分成30克一个揉圆，稍稍拍扁转圆，放上一个馅料包上，慢慢收口捏紧成月饼生坯，把生坯放在月饼模具里，手均匀用力压下，抬起月饼模推出月饼生坯间隔摆放在烤盘中，烤箱180度预热，中层烤5分钟后取出稍微放凉，刷上月饼光亮剂，再放入烤箱调到150度烤10分钟左右至表面上色均匀即可出炉，将烤好的月饼凉透后放入保鲜袋密封回油2 - 3天后食用更好。

注意事项：制作饼皮时面粉要干拌均匀，确保膨松效果，溶解要充分，能有效抑制微生物繁殖、防止成分氧化变质、延长保存期且具有保型防塌瘪作用，转化糖浆和枧水搅打、加入油搅打都要均匀，揉面团时力度适中，松弛时间要足够，馅料搅拌要均匀，果仁大小适中，包馅料时收口要捏紧，防止露馅，压模时要用力均匀，烤制时温度和时间根据烤箱实际情况调整，避免烤焦或未熟，回油过程要在密封环境下进行，保证月饼口感松软湿润、凉了不发硬。

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