金牌扣肉怎么做？金牌扣肉商业配方工艺，金牌扣肉制作技巧，金牌扣肉做法：

配方：猪肋条肉5000克，食盐60克，白糖100克，白酒150克，酱油250克，鸡粉30克，富磷联B型40克，味达蕾901号5克，八角粉10克，花椒粉10克，南乳150克，水400克。

工艺：选用经卫生检验合格5000克带皮去骨猪肋条肉为原料，修净残毛、淤血、碎骨等后切成10cm宽方块肉，将修整好的猪肋条肉加入富磷联B型腌制6小时，然后放入锅内，加适量水上下翻动数次，煮沸20 - 30分钟后捞出，取出预煮的熟肉，用细尖竹签均匀戳皮但不要戳烂，在皮面上涂擦少许食盐和由1份麦芽糖、3份食醋配成的稀糖，放入油温维持在100 - 120℃的油锅中炸制30 - 40分钟，当皮炸起小泡时把油温提高至180 - 220℃再炸2 - 3分钟，直到皮面起许多大泡并呈金黄色捞出，油锅底放一层铁网且锅内油不需过多，将油炸后的大肉块切成1cm厚肉片，把100克白糖、味达蕾901号5克、150克白酒、250克酱油、30克鸡粉、10克八角粉、10克花椒粉、150克南乳、400克水混合成辅料，与肉片拌匀，把肉片整齐排在碗内皮朝下，放在锅内蒸1.5 - 2小时，上桌时把肉扣到盘子里。

注意事项：要按比例添加并提前用温水充分溶解，溶解不充分或过量会影响肉品质口感。用量精准，过多会掩盖食材本味。原料选择要严格，确保猪肋条肉新鲜无病变，经卫生检验合格。修整时务必去除干净残毛、淤血和碎骨，保证成品外观和口感。煮肉时注意上下翻动，确保受热均匀，煮制时间要合适，避免过生或过熟。戳皮要均匀，不能戳烂皮，否则影响成品美观和品质。炸制时严格控制油温，先低温炸使肉熟透，再高温炸让皮起泡上色，注意防油溅和炸焦。切片厚度要均匀，保证蒸制时受热均匀。辅料调配比例要准确，确保味道醇厚。蒸制时间要足够，让肉达到入口即化的口感。整个过程要注意卫生，操作环境、工具和人员都要符合卫生标准。

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