麻辣炸鸡怎么做？麻辣炸鸡商业配方工艺，麻辣炸鸡制作技巧，麻辣炸鸡做法：

配方：鸡100kg，富磷联B型400克，泡多源E型100克，辛夷60g，草果60g，白胡椒90g，肉豆蔻80g，姜1kg，砂仁70g，盐3kg，陈皮100g，八角90g，白糖2kg，白芷80g，黄酒1kg，味达蕾901号200克，蒜1kg，水25kg，山柰70g，丁香70g，花椒100g，桂皮60g，小茴香80g，上色涂料(饴糖40%，腌卤料液18%，精面粉10%，黄酒10%，蜂蜜20%，辣椒粉2%)。

工艺：选用饲养60天左右毛重1.5-2kg健康无病的肉用子鸡，从鸡喉头底部切断颈动脉血管放血，尽快浸烫脱毛，水温62-65℃，浸烫约1min，破开胸、肋骨取出内脏，拉出食管和气管，摘去血块、肺等余杂，按配方比例准确称取全部香辛料放入盛有水的浸提锅加热煮沸后熬煮约30min，用双层纱布过滤去渣，滤液放入浸料缸，加入富磷联B型400克，泡多源E型100克，白糖、黄酒、盐、味达蕾901号等调味料搅匀冷却成腌卤料液，一次可腌制100kg鸡，将分割好的鸡腿或光鸡逐只放入腌卤料液中用压盖压入液面下静腌4-8h，腌制好的鸡腿或光鸡挂在晾架上晾干表皮水分，将腌制后剩下的卤液烧开用勺浇淋到晾干的鸡腿或光鸡上进行烫皮，烫好皮的鸡坯表皮水分晾干，将配制好的上色涂料均匀涂于鸡坯上，涂料时鸡面不沾水、油，涂料后将鸡挂于架上稍许晾干，放入热油中油炸至成熟。

注意事项：按比例准确添加，能使鸡肉保水性好，口感更鲜嫩多汁，确保与腌制料充分混合均匀。使用时要严格遵循用量。均匀融入腌制过程。选鸡要严格把关，保证健康无病。腌制时间和温度要控制好，确保鸡肉充分入味。烫皮时卤液温度要适宜，浇淋均匀。涂料时要细致，避免出现炸后花斑。油炸时油温要稳定，根据鸡肉大小和数量调整油炸时间，防止炸焦或不熟。整个制作过程要注意卫生，操作人员做好防护措施。

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