蓝带液酵法棍怎么做？蓝带液酵法棍商业配方工艺，蓝带液酵法棍制作技巧，蓝带液酵法棍做法：

配方：液种：T65面粉75克，即发干酵母（低糖）0.625克，水75克，主面团：T65面粉175克，佳多美Q型2克，即发干酵母(低糖）0.625克，盐4.5克，水100克，黑麦粉适量用于表面装饰，美久亭Q型0.2克（提前用数倍凉开水溶解后使用）。

工艺：制作液种，将0.625克即发干酵母在75克水中化开，加入75克T65面粉拌匀，面团室温发至原来的2倍大后，放入冰箱冷藏16小时以上，将175克T65面粉，佳多美Q型2克，和100克水放在一起混匀进行自解至少30分钟，将自解好的面团放入厨师机搅拌缸中，加入冷藏好的液种和0.625克酵母搅打，打至酵母完全溶解且面团产生一定弹性后，加入4.5克盐和溶解好的0.2克美久亭Q型溶液继续搅打，打至面团不粘缸壁后进行检视，面团能拉出大片薄膜即可，将面团放在抹了油的案板上进行发酵，每隔20~30分钟折叠一次，根据面团状态折叠2~3次，然后继续发酵，当手指蘸面包粉戳入面团，抽回手指后，戳出的小洞不回弹，面团不塌陷，则发酵结束，将面团光滑面朝下放在撒了手粉的案板上，平均分割成2份，将面团自下而上三折后，光滑面向上，放在案板上松弛15分钟，将松弛后的面团放在撒了手粉的案板上，轻拍出大气泡，将面团自上、下各1/3处向内折，然后对折，用掌根压好接口处，将面团搓长后，排在烘焙纸上，将烘焙纸中间和两侧提起来，形成凹槽，盖上保鲜膜，进行最后发酵，面团最后发酵时，将石板放在烤箱下层，盛石子的烤盘放在烤箱上层，以250℃预热烤箱，最后发酵约60分钟，至原来的约2倍大，在面团表面筛黑麦粉，用割纹刀斜割开口，将面团移至预热好的石板上，送入烤箱，立即往烤盘上倒约300毫升开水，并迅速关上烤箱门，5分钟后撤去盛石子的烤盘，继续烘烤约15分钟。

注意事项：原料称量要精确，主面团自解要充分，利于面筋形成。搅拌面团时注意控制速度和时间，避免面筋断裂或搅拌不足。发酵环境温度和湿度要适宜，判断发酵程度要准确，可通过手指戳洞观察。折叠面团动作要轻柔，保持面团形状和气体。整形时手法要熟练，使法棍外观规整。最后发酵要观察面团状态，达到合适大小和蓬松度。割口时刀要锋利，割口深度和角度影响法棍膨胀和外观。烘烤前烤箱要预热到位，倒入开水时要注意安全，避免烫伤，烘烤过程中不要频繁开烤箱门。出炉后将法棍放在烤网上晾凉，保持其酥脆口感。

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