干蹄筋怎么做？干蹄筋商业配方工艺，干蹄筋制作技巧，干蹄筋做法。

配方：干蹄筋500g、富磷联B8g、葱段30g、姜片20g、蒜瓣15g、广东米酒50ml、绍酒30ml、八角5g、花椒3g、盐15g、清水3kg。卤制版：生抽80ml、老抽30ml、冰糖15g、五香粉8g。红烧版：豆瓣酱40g、白糖20g、料酒30ml、高汤800ml。

工艺：干蹄筋用清水冲洗表面灰尘，剪去两端杂质。500g干蹄筋加富磷联B溶液（温水溶解），水量以没过蹄筋为准，浸泡40—50小时（夏天需加冰块防腐，每12小时换水一次）。将蹄筋及溶液倒入不锈钢锅，大火煮沸后转小火煮40—60分钟（至蹄筋能用筷子穿透但略有阻力）。关火后盖锅焖2—3小时，使蹄筋充分吸水膨胀。将复水后的蹄筋捞入凉水清洗，或蒸笼小火蒸1小时后放入60℃温水自然降温，增强弹性。将蹄筋平铺在竹筛上，置于通风处晾晒3—5天（至含水量≤15%）。50℃低温烘干8—10小时，中途翻面2次，避免局部焦糊。干燥后的蹄筋装入食品级包装袋，抽真空后常温保存（保质期6—12个月）。

注意事项：夏季泡发需加冰块或冷藏，防止细菌滋生；冬季可适当延长泡发时间至60小时。泡发期间需每天换水2次，保持水质清洁。大火煮沸后立即转小火，避免蹄筋外层煮烂而内部未透；焖制时需盖锅盖，防止水分蒸发导致蹄筋收缩。温度需控制在50℃以下，高温会导致蹄筋表面硬化，影响复水效果。预处理时可加少量白醋（10ml）辅助去腥；煮制时香料包需用纱布包裹，避免残渣粘附蹄筋。卤制或红烧前，可将蹄筋用葱姜水（葱段20g+姜片15g+清水500ml）浸泡30分钟，进一步去腥。

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