软包装糟卤牛肉怎么做？软包装糟卤牛肉商业配方工艺，软包装糟卤牛肉制作技巧，软包装糟卤牛肉做法：

配方：牛前腿、后腿、西冷肉50kg，水100kg，豆蔻600g，葱1kg，砂仁300g，姜500g，八角100g，桂皮100g，月桂叶100g，丁香40g，鸡骨架10kg，食盐1100g，白糖750g，玉米淀粉500g，葱姜汁150g，美久亭A型50g，味达蕾901号200g，富磷联B型400g，冰水7.5kg，香糟卤6.6kg，黄酒3kg，曲酒200g，鸡精500g。

工艺：选择牛前腿、后腿、西冷肉修去脂肪、软骨、淋巴、淤血、污物等分切成250g左右的小块用清水冲漂去肉表面的血污沥干水分，向原料中加食盐1100g、、富磷联B型400g、白糖750g、玉米淀粉500g、葱姜汁150g、美久亭A型50g、味达蕾901号200g、冰水7.5kg将腌制料与肉混合均匀进行腌制腌制肉的初始温度控制在8℃以下，根据企业生产设备条件也可用注射腌制法将滚揉工艺与腌制过程结合真空滚揉效果最好采用间歇滚揉方式滚揉时间酌情掌握腌制总时间应不少于36h，水沸腾后将肉加入并保持沸腾以便肉表面浸提蛋白或附加蛋白能快速凝固减少肉内水分流失一般预煮时间为15～20min预煮时不断撇去表面浮油及杂物，将香辛料包好与鸡骨架入锅加水熬制2h左右捞出鸡骨架滤去沉渣及浮沫再加入精盐2kg、白糖1.2kg放入预煮后的牛肉于90～95℃焖煮40min出锅后自然冷却至15℃以下，取白卤澄清汤6kg加香糟卤6.6kg、黄酒3kg、曲酒200g将糟卤混合均匀加入白卤好的牛肉浸没糟制30min温度控制在20℃以下最好在冷却间操作，取糟卤10kg加鸡精500g在夹层锅中烧开冷却至凝胶按产品规格要求将牛肉、糟卤冻胶装袋要求每袋装牛肉1～2块允许有调整重量的小块1块每袋重量误差不超过±3g最后抽真空封口根据产品的保藏销售条件选择杀菌工艺于冷藏条件下销售的低温肉制品采用巴氏杀菌否则用高压杀菌具体杀菌参数需按产品的大小进行优化。

注意事项：原料选择需确保牛肉新鲜且健康无病，修整时要彻底去除脂肪、软骨、淋巴、淤血、污物等杂质，腌制时温度控制要精确以保证腌制效果，滚揉腌制的时间和条件需严格把控以确保肉质嫩滑，卤煮过程中要不断翻动肉块以确保均匀入味，糟卤制作时温度控制要精确，成品需密封保存防止空气接触导致变质，储存时间不超过48小时，批量生产需配备专用设备确保工艺稳定性，操作人员需佩戴口罩手套保持卫生条件，定期检查设备运行状态确保生产安全。

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