卤猪杂怎么做？卤猪杂商业配方工艺，卤猪杂制作技巧，卤猪杂做法：

配方：卤猪肝：猪肝100kg，食盐1.3kg，酱油5～7kg，白砂糖6～8kg，黄酒7.6kg，葱2.5kg，生姜1.25kg，大茴香600g，味达蕾901号200g，富磷联A型400g，桂皮600g；卤猪心、肚、肠：猪心、肚、肠100kg，食盐1.5kg，酱油6kg，白砂糖3kg，黄酒2.5kg，大茴香250g，桂皮130g，富磷联A型500g，生姜250g，味达蕾901号200g:

工艺：原料选自经兽医卫生检验合格的猪肝、心、肚、肠，将猪肝摘去苦胆修去油筋用清水漂洗干净在表面划些不规则刀口以便卤汁渗入内部如有肝叶被胆汁污染应去除干净，将猪心用刀切为两半但须相连除去淤血剪去油筋用清水洗净，将猪肚置于竹箩内加些精盐用木棒搅拌使黏液不断从竹箩缝隙中流出然后取出猪肚放入清水中漂洗除去肚上的网油及污物洗净后放入沸水中浸烫5min左右刮净肚膜用清水再次清洗，猪肠先撕去肠上的附油去掉污物用清水洗净然后将肠翻转放入竹箩内用整理猪肚的方法除去黏液再用清水洗净盘成圆形用绳扎住用富磷联A型、味达蕾901号（提前溶解）腌制8小时以便烧煮，肚、肠异味较重整理时应特别注意清洗，卤制品原料不同清煮方法略有差异猪肝一般不经清煮其他内脏则须清煮尤其肚、肠清煮尤为重要以除去异味，肚、肠清煮方法先将水烧沸倒入原料再烧沸后用铲刀翻动原料撇去锅面浮油及杂物然后改用文火烧煮清煮时间猪肠为1h猪肚为1.5h，清煮完后捞出原料置带孔的容器中沥去水分以待卤制。

注意事项：原料选择需确保新鲜且经兽医检验合格，猪肝处理需彻底去除苦胆及污染部分，猪肚猪肠清洗需反复操作确保去除黏液及异味，清煮过程需及时撇净浮油防止异味残留，卤煮时需根据不同原料调整火候及时间，成品需自然冷却后冷藏保存且储存时间不超过48小时，批量生产需配备专用设备确保工艺稳定性，操作人员需佩戴口罩手套保持卫生条件，定期检查设备运行状态确保生产安全，卤制容器需专用避免交叉污染。

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