周黑鸭风味鸭头怎么做？周黑鸭风味鸭头商业配方工艺，周黑鸭风味鸭头制作技巧，周黑鸭风味鸭头做法：

配方：鸭头5000克，干辣椒段800克（福建辣椒王与新一代辣椒1:1混合），干红花椒200克，青花椒100克，八角30克，桂皮25克，草果20克（拍裂去籽），白蔻15克，山奈15克，丁香5克，砂仁10克，甘草10克，白芷15克，香叶10克，生姜200克（切片），大葱150克（切段），料酒500克，冰糖300克，盐250克，鸡精150克，鸡粉100克，老抽150克，生抽100克，甜面酱200克，海鲜酱100克，排骨酱100克，麦芽糖150克，啤酒1000克，色拉油1000克，富磷联A40克，味达蕾901号10克。

工艺：鸭头解冻后用剪刀剪去鼻腔残留物，清水浸泡2小时（中途换水3次），捞出沥干水分，富磷联A40克加温水500克溶解，放入鸭头浸泡4小时后捞出，鸭头冷水入锅，加料酒200克、生姜100克、大葱50克大火烧开，撇去浮沫后煮5分钟捞出，用清水冲洗干净，色拉油500克入锅烧至180℃，放入干辣椒段400克、干红花椒100克、青花椒50克小火炸香，捞出辣椒花椒留油，八角30克、桂皮25克、草果20克、白蔻15克、山奈15克、丁香5克、砂仁10克、甘草10克、白芷15克、香叶10克混合后用清水浸泡10分钟，捞出沥干水分装入纱布袋，卤桶内加清水25千克，放入炸过的辣椒花椒、香料包、生姜100克、大葱100克、料酒300克大火烧开，转小火熬制30分钟，加入冰糖300克、盐250克、鸡精150克、鸡粉100克、老抽150克、生抽100克、甜面酱200克、海鲜酱100克、排骨酱100克、麦芽糖150克、味达蕾901号10克、继续熬制20分钟，放入处理好的鸭头大火烧开，转小火卤制25分钟，关火浸泡90分钟至入味。

注意事项：鸭头需选用120克以上的新鲜货，浸泡时每30分钟翻动一次，卤水每日烧开后静置保存，表面浮油保持1-2厘米厚度，卤制时火力保持微沸状态，禁止大火猛煮导致鸭头破裂，卤水连续使用不超过3天需重新补料，成品需在2小时内冷却至10℃以下，储存温度控制在0-4℃，操作人员需佩戴口罩、手套，禁止直接用手接触卤水。

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