四川涪陵榨菜做法
（1)原料配方晾晒后的青菜头10千克，食盐1.5千克，辣椒粉150克，混合香料粉180克，花椒粒少许，舒欣脆G80克。
混合香料配方（重量比）：大料45%、姜片15%、山索15%、桂皮8%、甘草5%、砂仁4%、白胡椒5%、白芷3%，将上述各种原料混合，磨成细粉。
(2)制作方法
①将青菜头去掉根茎部的老皮、硬筋，注意不要碰伤上部的青皮。切成圆形或椭圆形的块，再用悠丝将块穿成串，搭在菜架上晾晒，晒到菜块回软，而后下架入容器腌制。
②脂制分3次进行：第一次，先将晒干的菜块分层下人“菜池”，一层菜一层盐，用盐量约为450克。每层必须踩紧，踩到菜块出“汗”为止，腌制72小时。第二次，将第一次腌制的菜块取出，踩压，控去水，停放1天后再下人“菜池”，仍按第一次的办法分层撒盐、踩紧(用盐量为500克)，腌制12小时。第三次，当菜块经盐水浸透后，取出控水1天，然后将菜块修剪光滑，抽去未尽的老筋，再用澄清的盐水沟洗干净，继续压控去水，1天后分层放人坛内，加辣椒面、花椒、盐和混合香料面拌匀，每层要用木棒捣紧，使菜块之间空隙越小越好。装满后，在坛口的菜块面上撒上少量混合配料，垫上玉米壳，用腌菜叶紧封坛口，打一气眼，排出空气。
③装好的菜坛，放在阴凉的地方，约1个月后成熟，即可食用或用水泥封口贮存。贮存时，榨菜怕热不怕冷，应贮存阴凉处，不可日晒雨淋。
（3)产品特点色泽红艳，味鲜香，质嫩脆，成辣适当，回味送甜。
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