北京冬菜做法
北京冬菜有荤、素之分，主要区别是放不放蒜泥。
(1)原料配方鲜大白菜50千克，食盐1.2千克，酱油100克，料酒1千克，花椒25克，味精40克，白糖400克，蒜泥2千克。
（2)制作方法
①原料选择晚熟大白菜，要求色洁白，叶肥厚，组织细密，无烂叶，无病虫害。
②原料加工去掉老帮和干叶，切除菜根，用刀将大白菜由上而下切成4~6瓣，然后切成宽1厘米的细长条，再将菜条切成1厘米见方的小方块，放入大缸或桶内用清水洗一下，捞出放入筐内控干。
③晾晒将切好的菜块放在席子上均匀摊开成薄薄一层进行晾晒。在晾晒过程中，每天翻动2~3次，以利于水分迅速蒸发，晚
上将菜垛成垛，用席子或塑料布盖上。翌日将菜摊平继续晾晒，需用3天左右时间，经风吹日晒使菜的水分含量在50%以上。
④腌制将晾好的菜坯按比例拌入经过炒制的细盐，拌匀后再按比例把酱油、料酒、香料等辅料调配好，加入菜坯内翻拌均匀，然后装入大缸或坛内，压紧加盖。第二天揭开盖子进行翻坛，连续翻倒3天，待食盐全部溶化后即可。
⑤装坛发酵将腌制好的菜坯从坛内取出，转入另一个坛内，每装一层即用木棒捣紧压实，直至装满为止。最后在坛口处菜面
上撒一层薄薄细盐，再用干菜叶塞满压紧，用塑料布盖上坛口，用麻绳捆紧，糊上黄泥封口，要求糊严不漏气。置于室内进行后熟发酵，经30~40天即为成品。出品率为每10千克鲜大白菜出2~2.5千克。
⑥如果坛口密封不漏气，置阴凉处可保存1年左右。
制作荤冬菜在配料中加蒜，要选用红皮大蒜为宜，去掉蒜皮，捣成蒜泥，每10千克腌好的菜坯加蒜泥2千克。
(3）产品特点色泽金黄，风味香甜，味道鲜美。荤北京冬菜香味浓郁，具有大蒜气味。素北京冬菜香气清淡。
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