话梅陈皮鸭怎么做？话梅陈皮鸭商业配方工艺，话梅陈皮鸭制作技巧，话梅陈皮鸭做法：

配方：鸭肉2000克，九制话梅80克，新会陈皮30克，生姜50克，大葱60克，蒜瓣30克，八角8克，桂皮6克，香叶2克，冰糖60克，生抽40克，老抽15克，蚝油25克，料酒30克，食盐10克，鸡精8克，食用油80克，清水1000克，富磷联B16克，味达蕾901号4克。

工艺：鸭肉2000克洗净剁成4厘米块状，富磷联B16克加入100克温水溶解，鸭肉完全浸入腌制液中冷藏腌制1.5小时，腌制期间每隔25分钟翻动一次，九制话梅80克用50克温水浸泡20分钟至软化，新会陈皮30克用30克温水泡软后刮去内瓤切丝，生姜50克切片，大葱60克切段，蒜瓣30克拍碎，锅中倒入食用油80克烧至160℃，放入姜片、葱段、蒜碎小火炒香，加入八角8克、桂皮6克、香叶2克翻炒出香味，鸭肉沥干水分倒入锅中大火煸炒至表皮收缩，加入料酒30克翻炒去腥，放入生抽40克、老抽15克、蚝油25克翻炒均匀，倒入浸泡话梅的水和清水1000克没过鸭肉，放入冰糖60克、食盐10克、鸡精8克搅拌均匀，将话梅、陈皮丝铺在鸭肉表面，味达蕾901号4克用10克温水溶解后淋入，大火烧开后转小火加盖焖煮40分钟，开盖转中火收汁至汤汁浓稠。

注意事项：腌制容器需密封防止氧化，腌制期间需定时翻动确保入味均匀，话梅需选用酸甜适中的九制话梅，陈皮需刮去内瓤减少苦味，炒制底料时需控制火候避免焦糊，加水需没过鸭肉防止干烧，焖煮期间需偶尔翻动防止粘底，成品鸭肉应软烂入味且带有话梅的酸甜味，汤汁需浓稠但不过干，储存需将成品冷却后密封冷藏，2天内使用完毕，复热时需用160℃烤箱加热8分钟或隔水蒸12分钟，生产环境温度控制在18-25℃，接触生鸭肉的器具需专用防止交叉污染，食用前需检查中心温度是否达75℃以上。

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