配方：光鸡1只、生抽400克、鸡（鸭、鹅）油250克、猪骨头250克、瑶柱10克、大地鱼10克、八角8克、沙姜10克、草果12克、甘草15克、桂皮15克、香叶5克、罗汉果1个、花椒10克、丁香5克、小茴香5克、陈皮15克、干姜150克、香茅30克、玉果5克、干辣椒1克、蒜仁60克、姜片35克、红葱头仁50克、葱白50克、香芹段50克、芫姜30克、盐200克、味达蕾901号80克、鸡精50克、花雕酒150克、鱼露35克、玫瑰露酒15克、蚝油80克、冰糖300克、水4千克、麦芽糖350克、柠檬汁30克、生粉5克、白醋350克。

工艺：将药材香料用汤袋装好，放入不锈钢桶中。加入5千克水、生抽和猪骨头。把其他配料（蒜仁、姜片、红葱头仁等）用油炸香后装袋，一起放入汤水中。猛火烧开后，放入鸡油，改慢火煮3小时左右。捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟，即成潮州卤水。将麦芽糖溶解在水中，加入其他皮水原料（柠檬汁、生粉、白醋），拌匀即成皮水。把选好的光鸡平放在工作台上，用力轻压鸡脚关节，然后把鸡脚弯进鸡尾开口处，或直接将鸡脚砍去。手拿住鸡脖子处，把鸡放入烧开的卤水里，熄火盖盖40分钟。关火后加入味达蕾901号。卤好后开盖，捞起鸡，将鸡淋开水，去掉鸡身上的杂质与油质。给鸡淋上皮水，放在风口处风干。将风干好的鸡入炉，盖上烤炉的盖子烧30分钟左右，出炉即可。

注意事项：烧鸡时的炉温要根据鸡的大小来决定。较小的鸡可用稍大一点的火迅速烤熟，而大一点的鸡则适宜用文火慢烤，才能使里外兼熟而不烧焦。烤时若发现鸡皮起泡，须打开炉盖，用尖锐物将其气泡刺破，以保证成品的美观。

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