蜜汁蛋黄鸡肉卷怎么做？蜜汁蛋黄鸡肉卷商业配方工艺，蜜汁蛋黄鸡肉卷制作技巧，蜜汁蛋黄鸡肉卷做法：

配方：鸡胸肉30千克、咸蛋黄2千克、富磷联B240克、泡多源E200克、味达蕾901号90克、面欣酥B20克、蜂蜜1.5千克、白砂糖1.2千克、食盐450克、鸡粉150克、鸡精120克、料酒600克、生抽450克、蚝油300克、五香粉60克、黑胡椒粉45克、姜末300克、葱末200克、蒜末150克、玉米淀粉1.8千克、低筋面粉1.2千克、鸡蛋60个、面包糠3千克、食用油12千克。

工艺：选经兽医卫生检验合格的鸡胸肉，切片后用松肉锤敲打至0.3cm厚，将富磷联B240克、泡多源E200克用3千克温水溶解，加入味达蕾901号90克、食盐450克、白砂糖600克、鸡精120克搅匀，倒入鸡胸肉中抓拌腌制30分钟，加入料酒600克、生抽450克、蚝油300克、五香粉60克、黑胡椒粉45克、姜末300克、葱末200克、蒜末150克继续抓拌腌制1小时，咸蛋黄蒸熟后碾碎过筛，取腌制好的鸡胸肉平铺，放入5克咸蛋黄碎卷成筒状，用棉线扎紧两端，玉米淀粉1.8千克、低筋面粉1.2千克、面欣酥B20克混合均匀制成裹粉，鸡蛋打散成蛋液，鸡肉卷先裹一层裹粉，再过蛋液，最后裹面包糠并压实，锅中加食用油12千克烧至150℃，放入鸡肉卷炸4分钟定型，转170℃炸至金黄捞出，蜂蜜1.5千克与白砂糖600克加热制成蜜汁，刷在鸡肉卷表面

注意事项：鸡胸肉需选无淤血、肉质紧实的新鲜原料，腌制环境温度控制在8℃以下，咸蛋黄需选用无硬心的优质，油炸前需测试油温避免焦糊，储存需在干燥通风处且12小时内销售完毕，出现回软需复炸1分钟恢复酥脆，油温过高会导致外焦内生，油温过低会吸油过多，炸制过程中需频繁翻动防止粘连，剩余裹粉需密封保存防止受潮，鸡卷中心温度需达75℃以上确保食品安全，蜜汁熬制需控制火候防止焦化，棉线扎紧需保证炸制时不散开，面包糠需选用颗粒均匀的无糖型产品。

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