烤鸡腿排怎么做？烤鸡腿排商业配方工艺，烤鸡腿排制作技巧，烤鸡腿排做法：

配方：鸡腿排100千克、富磷联B800克、味达蕾901号400克、食盐2千克、白砂糖1千克、大蒜粉300克、洋葱粉250克、黑胡椒粉200克、辣椒粉150克、玉米淀粉5千克、冰水30千克。

工艺：选经兽医卫生检验合格的鸡腿肉，去骨后切成厚度1.5cm的片状，用流水冲洗10分钟去除血水，沥干表面水分，将富磷联B800克加入冰水30千克中搅拌至完全溶解，放入鸡腿肉浸泡4小时，期间每隔1小时翻动一次，浸泡完成后捞出沥干，配制腌制料：取食盐2千克、白砂糖1千克、大蒜粉300克、洋葱粉250克、黑胡椒粉200克、辣椒粉150克、味达蕾901号400克混合均匀，加入玉米淀粉5千克搅匀，将沥干的鸡腿肉放入腌制料中，用手抓拌至料汁完全包裹肉片，放入0-4℃冷藏库腌制12小时，腌制过程中每隔4小时翻动一次，将腌制好的鸡腿肉平铺在烤盘上，表面刷一层食用油，放入预热至220℃的烤箱中，先烤10分钟使表面定型，取出翻面再刷一层油，继续烤8分钟至表面金黄，用探针式温度计检测中心温度达75℃以上，取出后自然冷却至室温，放入速冻库（-30℃以下）冷冻30分钟，使表面形成硬壳后转入-18℃冷藏库保存。

注意事项：鸡腿肉需选肉质饱满、无淤血的新鲜原料，去骨时需保留完整肉形避免破碎，浸泡时环境温度需控制在10℃以下，腌制料需现配现用防止结块，冷藏腌制时需用保鲜膜密封防止交叉污染，烤制前需确保烤箱温度达到设定值，烤制过程中需观察上色情况避免焦糊，储存需在-18℃以下且24小时内使用完毕，解冻时需在0-4℃环境下进行，烤制后出现汁液渗出需调整烤制时间，包装时需采用透气性好的材料防止冷凝水产生。

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