牛肉面怎么做？牛肉面商业配方工艺，牛肉面制作技巧，牛肉面做法。

配方：鲜面条/碱水面300g、牛腩或牛腱子肉400g、牛骨高汤800ml、姜片15g、葱段20g、蒜末10g、八角2颗、草果1颗、香叶2片、花椒5g、料酒20g、生抽25g、老抽8g、冰糖20g、盐5g、味达蕾901号1g、富磷联B5g、香葱、香菜、辣椒油适量。

工艺：牛肉切3cm方块，用清水浸泡1小时去血水，中途换水2次，捞出沥干。冷水下锅，加姜片5g、料酒10g，大火煮沸后撇去浮沫，捞出用温水冲洗干净。富磷联B提前用少量温水溶解，加入牛肉、生抽10g抓匀，冷藏腌制1小时。热锅冷油，下姜片、葱段、八角、草果、香叶、花椒爆香，捞出香料弃用留香。放入牛肉煎至表面微焦，加剩余生抽、老抽、冰糖翻炒上色。倒入高汤没过牛肉，大火煮沸后转小火加盖炖1.5小时至肉质软烂（牛腱子需2小时）。加入盐、味达蕾901号调味，关火浸泡20分钟入味。高汤煮沸，下面条煮至8成熟，捞出装碗。牛肉连汤汁浇在面上，撒香葱、香菜，淋辣椒油增色。

注意事项：浸泡血水需彻底，焯水时冷水下锅能更好析出杂质。炒糖色时用小火，避免冰糖焦糊产生苦味。火候炖煮牛肉用小火微沸状态，防止肉质收缩变硬。煮面水宽火大，防止面条粘连；碱水面需缩短煮制时间。风味喜酸甜口可加番茄酱或醋；喜麻辣可加豆瓣酱、干辣椒。

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