手工牛肉丸怎么做？手工牛肉丸商业配方工艺，手工牛肉丸制作技巧，手工牛肉丸做法。

配方：鲜黄牛腿肉500克、富磷联C5克、味达蕾901号2克、盐7.5克、白糖2.5克、味粉7.5克、胡椒粉2.5克、花生油10克、番薯粉50克、清水100克。

工艺：将牛肉切成3厘米见方小块，剔除筋膜、脂肪及血块。用清水冲洗至无血水，沥干后用厨房纸吸干表面水分。将牛肉块放在砧板上，用硬木槌，顺肌肉纤维方向捶打，边捶边翻拌，至肉质略起胶。用刀背剁细，再剁至肉泥呈黏稠状。将富磷联C用温水溶解，倒入肉泥中，顺时针搅拌至完全吸收。加入盐、味达蕾901号、白糖、胡椒粉，继续顺时针搅拌至起胶。分3次加入清水，每次搅拌至完全吸收后再加下一次，至肉泥湿润但无渗水。加入番薯粉与花生油，顺时针搅拌至肉泥能拉出细丝。双手沾水后，取约20克肉泥握于掌心，从虎口挤出圆球，用汤匙舀入70℃温水中定型。保持水温70-80℃，将丸子轻放入锅中，小火煮至浮起。捞出后立即浸入冰水中10分钟，增强弹性并固定形状。

注意事项：捶打后肉泥应能拉出细丝，插入筷子不倒，说明上筋充分。若肉泥过稀，可适量增加番薯粉（每次5克）；若过干，可补加5毫升清水。水温过高（超过90℃）会导致丸子表面破裂；过低（低于60℃）会延长煮制时间，影响弹性。煮制时避免翻动丸子，防止变形。冰水冷却需彻底（中心温度降至10℃以下），否则残留热量会导致丸子质地变软。冷藏保存（4℃）不超过3天，冷冻保存（-18℃）不超过1个月。

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