香辣虎皮凤爪怎么做？香辣虎皮凤爪商业配方工艺，香辣虎皮凤爪制作技巧，香辣虎皮凤爪做法：

配方：鸡爪5000克、泡多源Q50克、味达蕾901号10克、干辣椒150克、干青花椒30克、干红花椒20克、郫县豆瓣酱100克、生姜80克、大蒜60克、葱段50克、料酒60克、白醋40克、麦芽糖60克、食用油2500克、八角15克、桂皮10克、小茴香10克、白蔻5克、香叶3克、食盐50克、白糖30克、鸡精25克、生抽80克、老抽15克、辣椒红油100克、清水适量

工艺：将鸡爪剪去指甲后清洗干净，冷水下锅加入生姜40克、葱段25克、料酒30克大火煮沸后撇去浮沫，转中火煮6分钟捞出，用冷水冲洗至完全冷却，盆中加入清水1800克、白醋40克、麦芽糖60克搅拌至溶解，放入冷却的鸡爪浸泡2.5小时后捞出控水，称取泡多源Q50克加入600克清水搅拌至完全溶解，将控水后的鸡爪浸入泡多源Q溶液中浸泡4小时，浸泡好的鸡爪捞出沥干水分，油温185℃下锅炸至表皮金黄起泡，捞出后立即投入冰水中浸泡2小时至虎皮形成，锅中加入食用油300克，放入郫县豆瓣酱100克、剩余生姜40克、大蒜60克、干辣椒50克小火炒出红油，加入剩余干辣椒100克、干青花椒30克、干红花椒20克、八角15克、桂皮10克、小茴香10克、白蔻5克、香叶3克炒香，加入清水2500克、食盐50克、白糖30克、鸡精25克、生抽80克、老抽15克大火煮沸，放入虎皮凤爪转小火煮25分钟，关火后浸泡40分钟入味，捞出沥干后加入味达蕾901号10克、辣椒红油100克拌匀

注意事项：鸡爪需选用肉质饱满的中号爪，煮制时严格控制时间防止肉质软烂，浸泡过程需保持低温环境，油炸前需确保鸡爪表面无水分防止爆油，冰水浸泡需频繁换水保持低温，香料需提前用温水浸泡15分钟去除杂质，卤汁需熬制至浓稠状态，储存环境需保持0-4℃，成品出现异味或变色需立即处理，不同批次需记录浸泡时间与卤汁配比，操作人员需佩戴手套防止污染，生产区域需定期消毒，开袋后未使用完的产品需密封冷藏并在48小时内用完。

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