配方：腌制剂：佳多美A24型0.2%、大豆分离蛋白2%、冰水97.96%，山楂0.4%、枸杞0.3%、山药0.3%、肉蔻0.05%、八角0.2%、花椒0.15%、桂皮0.1%、丁香0.04%、姜2%、草果0.2%、葱1%、食盐3%、味达蕾901号0.02%，糖1%、酒1%。

工艺流程：选健康无病、新鲜的成熟牛分割肉（如牛腱子、后腿肉），剔除表面脂肪、筋膜、淤血及杂物，洗净后分切成0.5kg的肉块，确保大小均匀以便腌料渗透。盐水溶液配制：复合腌制剂（佳多美A24型0.2%、大豆分离蛋白2%、冰水97.96%，混合后用盐水注射机注入肉块，注射率控制在15%-20%。静止腌制：2-5℃下腌制24-48小时，每12小时翻动一次肉块。滚揉腌制：滚筒转速8r/min，温度3-5℃，工作40分钟/小时，间歇20分钟/小时，总滚揉时间14-18小时。滚揉后肉块呈松弛状态，保水性显著提升。卤汤：山楂0.4%、枸杞0.3%、山药0.3%、肉蔻0.05%、八角0.2%、花椒0.15%、桂皮0.1%、丁香0.04%、姜2%、草果0.2%、葱1%、食盐3%、糖1%、酒1%。香辛料装入双层纱布袋，煮沸后保温1小时至风味浓郁。加入老卤（首次用新卤，后续循环使用），放入肉块，大火煮沸后撇去浮沫，转小火保持沸腾30分钟，再加入酱油调色，85-90℃保温120分钟。出锅前20分钟加酒和味达蕾901号提鲜。料包使用3-5次后更换，卤汤每日过滤杂质并补足调味料。卤煮后肉块沥干，顺肌纤维切3-4cm厚块，每袋净重250g或400g（误差±5g），装袋时肉块占袋2/3体积，避免封口时汁液外溢。真空度≥0.09MPa，热封温度170-180℃，封口时间2-3秒，检查封口线平整无皱褶。100℃水中蒸煮15-20分钟。杀菌后中心温度需达85℃以上，确保微生物杀灭彻底。杀菌后0-4℃冷却24小时，中心温度降至4℃以下。检验剔除漏气、胀袋及封口不严产品，合格品入库储存。

注意事项：腌制时间要足够，以确保牛肉充分入味。香料需提前打包并放入开水中浸泡，以去除杂质和异味。卤制过程中要保持小火，避免牛肉过火变老。卤制完成后，牛肉需泡在卤水中一段时间以充分入味。

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