火腿汁怎么做？火腿汁商业配方工艺，火腿汁制作技巧，火腿汁做法：

配方：火腿肉200克，猪骨150克，老鸡150克，干贝15克，姜片20克，葱段15克，料酒25克，味达蕾901号3克，盐10克，冰糖5克，白胡椒粉2克，清水2000克。

工艺：将200克火腿肉切成3厘米见方的块，用40℃温水刷洗掉表面盐霜，浸泡30分钟去除多余盐分，猪骨150克斩成5厘米长的段，老鸡150克剁成4厘米见方的块，与火腿块一同放入冷水锅中，加10克姜片、15克料酒，大火煮沸后持续撇净浮沫，捞出用40℃温水冲洗表面杂质，干贝15克用50克清水加5克料酒浸泡20分钟至变软，姜片10克切细丝，葱段10克打成结，砂锅中放入处理好的火腿块、猪骨、鸡块、干贝及浸泡液，加2000克清水、10克姜丝、5克葱结，大火煮沸后转中火保持微沸状态煮40分钟，期间每10分钟用汤勺沿锅底轻推1次防止粘底，加入3克味达蕾901号提鲜，转小火加盖煮80分钟至汤色呈金黄色，放入5克冰糖，加10克盐、2克白胡椒粉调味，保持小火煮15分钟使味道充分融合，关火前5分钟放入剩余5克葱段增香，关火后加盖焖25分钟让食材鲜味充分释放，用细纱布过滤掉汤中残渣，保留清澈汤汁。

注意事项：火腿需选用陈年火腿中段，肉质紧实且香味浓郁，发霉或变色的火腿会产生酸味，浸泡火腿时水温不宜超过50℃，高温会导致火腿脂肪融化影响口感，刷洗时禁用钢丝球，否则会破坏表面纹理，猪骨需选用带骨髓的筒骨，骨髓中的胶原蛋白能使汤汁更浓稠，干贝浸泡液需保留使用，其中含有的天然谷氨酸能提升鲜味，煮汤时需保持水面微沸状态，剧烈翻滚会导致汤色浑浊且鲜味流失。

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