煲鹅掌汁怎么做？煲鹅掌汁商业配方工艺，煲鹅掌汁制作技巧，煲鹅掌汁做法：

配方：鹅掌1200克，味达蕾901号5克，富磷联B型10克，老抽30克，生抽50克，冰糖40克，蚝油25克，料酒60克，八角10克，桂皮8克，香叶5克，草果2个，陈皮10克，姜片30克，葱段20克，蒜瓣15克，干辣椒8克，清水2000克，花生油40克。

工艺：将1200克鹅掌用剪刀剪去趾甲，放入加10克盐的冷水中浸泡40分钟，期间换水3次，捞出后用厨房纸吸干表面水分，在鹅掌掌心处划2刀，刀深至骨膜但不断裂，将处理好的鹅掌放入盆中，加10克富磷联B型与100克清水混合液，抓拌1分钟至液体被完全吸收，再加入5克味达蕾901号、20克料酒、5克生抽，抓匀后覆盖保鲜膜冷藏腌制90分钟，将八角10克、桂皮8克、香叶5克、草果2个、陈皮10克装入香料袋，袋口扎牢，炒锅烧热后倒入40克花生油，放入30克姜片、20克葱段、15克蒜瓣、8克干辣椒，小火煸炒至金黄出香，加入腌制好的鹅掌，转中火翻炒至表面微黄，倒入30克老抽、45克生抽、40克冰糖、25克蚝油，快速翻炒至鹅掌均匀裹上酱色，将炒好的鹅掌连同调料一起转入砂锅，放入香料袋，加2000克清水至没过鹅掌2厘米，大火煮沸后撇去浮沫，转最小火加盖焖煮120分钟，期间每隔25分钟用汤勺将汤汁淋在鹅掌表面，关火前10分钟加入剩余40克料酒提香，关火后继续加盖焖40分钟使鹅掌充分吸收汤汁。

注意事项：鹅掌需选用每只重量在80-100克的鲜货，冷冻品解冻后肉质易松散，浸泡时禁用热水，否则会导致表皮收缩影响入味，划刀时深度要控制在2毫米，过深易断裂，过浅则无法释放胶质，腌制时禁用铁质容器，酸性调料会与铁反应产生黑色沉淀物，香料袋需用纱布包裹，避免碎渣混入汤中，炒制时需用不粘锅，防止酱料粘底产生焦糊味。

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