腌虾仁怎么做？腌虾仁商业配方工艺，腌虾仁制作技巧，腌虾仁做法：

配方：鲜虾仁5000克，海立美B50克，冰水750克，盐50克，白糖25克，味达蕾902号15克，乙基麦芽酚2克，姜汁30克，料酒20克，柠檬汁8克，白胡椒粉5克，鸡蛋清3个，玉米淀粉200克，大豆油30克。

工艺：将5000克鲜虾仁用清水冲洗30秒至表面无黏液，沥干后放入大盆，加入50克海立美B与750克冰水，用手快速抓拌120秒至虾仁表面发黏且冰水变浑浊，静置8分钟后再次抓拌30秒，用清水冲淋虾仁20秒至无泡沫，控干后重新放入盆中，加入50克盐、25克白糖、15克味达蕾902号、2克乙基麦芽酚、30克姜汁、20克料酒、8克柠檬汁、5克白胡椒粉，用手顺时针抓拌8分钟至虾仁充分吸味且手感黏稠，将3个鸡蛋清倒入盆中，轻柔翻拌至蛋清均匀包裹虾仁，分四次加入200克玉米淀粉，每次加入后翻拌至无干粉，确保淀粉完全附着，最后淋入30克大豆油翻拌均匀锁住水分，将腌制好的虾仁平铺在保鲜盒中，表面覆盖保鲜膜，放入冰箱4℃冷藏层静置6小时，期间每2小时翻动一次使入味均匀。

注意事项：虾仁需选用鲜活基围虾或南美白对虾现剥，冷冻虾仁解冻后细胞破裂会导致水分流失，影响膨松度抓拌方向必须保持顺时针，逆时针会导致虾仁断裂成泥，冰水分四次加入能更好渗透纤维，避免一次性加入导致味道不均，冷藏温度严格控制在4℃，温度过高易滋生细菌，过低会导致虾仁结冰影响口感，玉米淀粉黏性适中，马铃薯淀粉易结块，红薯淀粉黏性过强会影响滑嫩度。

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